Dessert

Aumônières de poires au caramel craquant

Prépa : 25 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et disposez à portée de main une assiette pour déposer les aumônières formées.
2

Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins puis taillez-les en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson uniforme ; arrosez immédiatement des quelques millilitres de jus de citron et mélangez délicatement pour empêcher l'oxydation.
3

Faites fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les dés de poire et 10 g de sucre roux puis laissez compoter en remuant de temps en temps : les morceaux doivent s’attendrir sans se réduire en purée, prenez soin d’obtenir une texture fondante mais encore structurée.
4

Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faites fondre le reste du beurre et, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez chaque feuille de pâte filo en veillant à manipuler les feuilles délicatement pour éviter qu’elles ne se déchirent.
5

Superposez les feuilles de pâte filo beurrées en les centrant, puis déposez au milieu une portion de poires encore tièdes en laissant une marge tout autour afin de faciliter le pliage.
6

Formez les aumônières en rabatant les bords de pâte vers le centre en plusieurs gestes réguliers pour enfermer la garniture ; serrez légèrement le sommet pour donner une belle hauteur et maintenez la fermeture avec un fin brin de pâte filo torsadé ou une ficelle alimentaire.
7

Disposez les aumônières sur la plaque en les espaçant pour permettre une circulation d'air chaude ; saupoudrez la surface avec le reste du sucre roux puis parsemez les amandes effilées en veillant à ce qu’elles adhèrent bien à la pâte légèrement beurrée.
8

Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes : la pâte doit prendre une teinte dorée et devenir croustillante, surveillez la coloration pour éviter que les bords ne brunissent trop vite.
9

Pendant la cuisson, préparez une sauce caramel onctueuse en chauffant doucement la crème fraîche avec une petite quantité de sucre roux jusqu’à obtenir une émulsion lisse ; hors du feu, remuez pour lustrer et obtenir une texture nappante.
10

Dressez les aumônières encore chaudes, nappez-les généreusement de caramel à la crème au moment du service et terminez par un voile d'amandes effilées pour apporter du croquant et une note grillée.

💡 Astuce du chef

Sur les poires choisir des fruits fermes mais mûrs pour qu’elles tiennent leur texture après cuisson et couper des dés réguliers afin d’assurer une cuisson homogène. Pour éviter l’excès d’humidité qui ramollit la pâte filo, bien égoutter les poires après cuisson et laisser tiédir sur une grille avant de garnir. Manipuler la pâte filo avec les mains légèrement humides plutôt que mouillées pour réduire les déchirures et travailler rapidement pour qu’elle ne sèche pas. Beurrer les feuilles en fines couches avec un pinceau et répartir le beurre uniformément pour obtenir un croustillant doré sans zones grasses. Fermer les aumônières sans trop serrer afin de laisser échapper un peu de vapeur et prévenir l’éclatement pendant la cuisson. Adapter le temps au four en surveillant la coloration plutôt que l’horloge car les fours varient et une pâte trop colorée devient sèche et cassante. Torréfier légèrement les amandes à sec avant de les ajouter pour renforcer leur parfum et éviter qu’elles ne brûlent sous le four. Pour le caramel chauffer la crème à feu moyen sans bouillir et incorporer le sucre hors du feu si nécessaire pour conserver un nappage brillant et onctueux. Enfin laisser reposer une minute hors du four avant de napper pour que le caramel adhère sans couler excessivement.

Nutrition (pour 100g)

140

kcal

Prot.

20g

Gluc.

Lip.

Fibres