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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et gardez une assiette à portée de main pour déposer les aumônières formées.
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2
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés d’environ 1 cm. Arrosez-les de jus de citron et mélangez délicatement pour limiter leur oxydation.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les dés de poire et une partie du sucre, puis laissez compoter en remuant de temps en temps : les morceaux doivent être tendres sans se réduire en purée. Égouttez-les et laissez-les tiédir sur une grille.
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4
Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faites fondre le reste du beurre. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement chaque feuille de pâte filo, sans les déchirer.
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5
Superposez les feuilles de pâte filo beurrées en les centrant. Déposez les poires encore tièdes au milieu, en laissant une marge tout autour pour faciliter le pliage.
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6
Formez les aumônières en rabattant les bords de pâte vers le centre. Serrez légèrement le sommet pour le maintenir, puis fermez avec un fin brin de pâte filo torsadé ou une ficelle alimentaire.
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7
Disposez les aumônières sur la plaque en les espaçant. Torréfiez légèrement les amandes à sec, puis parsemez-en une partie sur la pâte. Saupoudrez avec une partie du sucre réservé et vérifiez que les garnitures adhèrent au beurre.
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8
Enfournez pour 12 à 15 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante ; surveillez les bords pour éviter qu’ils ne brunissent trop vite. Laissez reposer une minute hors du four.
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9
Pendant la cuisson, chauffez doucement la crème fraîche avec le sucre restant dans une petite casserole ou au micro-ondes, sans la faire bouillir. Remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse ; hors du feu, lissez-la pour qu’elle soit nappante.
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10
Dressez les aumônières encore chaudes. Nappez-les de caramel à la crème au moment du service, puis terminez avec le reste des amandes.