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1
Épluchez la carotte et taillez-la en julienne très fine. Lavez la courgette, ôtez éventuellement ses extrémités et coupez-la en bâtonnets fins. Épépinez le poivron, retirez sa membrane blanche et taillez-le en fines lanières. Réunissez les légumes, salez et mélangez.
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2
Décortiquez les langoustines en gardant les queues entières : incisez la carapace par le ventre et retirez la chair. Déveinez si besoin, puis réservez les têtes et carapaces dans une petite casserole pour enrichir le fumet. Séchez les queues sur du papier absorbant, salez et poivrez légèrement.
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3
Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu vif, sans la faire fumer. Faites sauter les légumes en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes : ils doivent rester croquants. Rectifiez le sel et le poivre, puis transférez-les sur une assiette.
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4
Portez le fumet de poisson à frémissement avec le safran. Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes sans bouillir. Mixez, passez au tamis si nécessaire, puis gardez le velouté au chaud à feu très doux en remuant parfois.
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5
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Réchauffez la crêpe 10 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit souple et légèrement dorée. Dans le beurre moussant, poêlez ensuite les queues de langoustines 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu’à ce que leur chair devienne opaque et légèrement nacrée.
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6
Déposez au centre de la crêpe tiédie une quenelle de légumes en laissant une ouverture. Alignez les queues de langoustines dessus, rassemblez les bords vers le centre et nouez délicatement avec une bande de poireau blanchi ou un brin de ciboulette, sans trop serrer.
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7
Placez l’aumônière au centre de l’assiette. Réchauffez le velouté si besoin et versez-le autour en cordon, sans inonder la crêpe. Ajoutez éventuellement du safran, du poivre ou une herbe aromatique. Laissez reposer 1 à 2 minutes, puis servez immédiatement.