Fines aumônières au saumon et poireaux fondants

Préparation

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   Commencez par bien laver le poireau sous l'eau froide pour éliminer tout sable, puis taillez-le en fines lamelles régulières : gardez uniquement la partie blanche et vert pâle pour une texture fondante lors de la cuisson.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre ; lorsqu'il commence à mousser, versez les lamelles de poireau et faites-les suer doucement en remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement confites, soit environ 8 à 10 minutes, en veillant à ce qu'elles ne colorent pas trop.
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   Pendant la cuisson du poireau, découpez le filet de saumon en petits dés d'environ 1 cm pour qu'ils cuisent uniformément ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau à la poêle.
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   Quand le poireau est tendre, augmentez légèrement le feu, ajoutez d'abord les dés de saumon puis les crevettes décortiquées et répartissez-les en une seule couche ; assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre, puis faites sauter 2 à 3 minutes en remuant doucement pour que le saumon devienne opaque à l'extérieur tout en restant moelleux à l'intérieur.
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   Réduisez le feu, incorporez la crème fraîche et le jus de citron, mélangez délicatement pour enrober les fruits de mer et le poireau ; laissez mijoter une minute pour lier la sauce, rectifiez l'assaisonnement puis retirez la poêle du feu afin d'éviter une cuisson excessive du saumon.
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   Posez une crêpe chaude sur votre plan de travail et déposez au centre une portion de la préparation en laissant une bordure libre d'environ 3 cm pour faciliter le pliage ; il est préférable de répartir la garniture de façon homogène pour obtenir des aumônières équilibrées.
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   Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en une partie sur la garniture dans chaque crêpe pour apporter une fraîcheur herbacée ; mélangez légèrement avec la spatule pour que la ciboulette se mêle sans être écrasée.
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   Pour former les aumônières, rabattez les bords de la crêpe vers le centre en serrant légèrement pour enfermer la garniture, puis nouez avec une fine bande de poireau blanchie quelques secondes ou un brin de ciboulette dressé en boucle ; pressez légèrement le fond pour assurer l'étanchéité.
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   Disposez les aumônières dans un plat préchauffé et servez immédiatement, ou maintenez-les quelques minutes au four à 80–90 °C si vous devez patienter, puis proposez un quartier de citron à côté pour ceux qui souhaitent renforcer l'acidité et une petite salade verte pour la fraîcheur contrastante.