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1
Lavez le poireau sous l’eau froide, puis taillez la partie blanche et vert pâle en fines lamelles régulières. Réservez quelques longues lamelles pour nouer les aumônières et gardez le reste pour la cuisson.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse, faites suer les lamelles de poireau 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement confites, sans trop colorer.
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3
Pendant la cuisson du poireau, découpez le filet de saumon en dés d’environ 1 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour limiter l’eau dans la poêle.
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4
Quand le poireau est tendre, augmentez légèrement le feu. Ajoutez le saumon puis les crevettes décortiquées, en une seule couche. Salez, poivrez et faites sauter 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le saumon soit opaque à l’extérieur.
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5
Réduisez le feu, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron, puis mélangez délicatement. Laissez mijoter une minute pour lier la sauce, rectifiez l’assaisonnement et retirez du feu pour préserver le moelleux du saumon.
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6
Posez une crêpe chaude sur le plan de travail et déposez la garniture au centre, en laissant une bordure libre d’environ 3 cm. Répartissez-la régulièrement pour faciliter le pliage et équilibrer chaque aumônière.
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7
Ciselez finement la ciboulette, puis parsemez-en une partie sur la garniture. Mélangez légèrement avec une spatule, sans écraser les brins.
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8
Rabattez les bords de chaque crêpe vers le centre en serrant légèrement. Blanchissez quelques secondes les longues lamelles de poireau réservées, puis nouez-les autour des aumônières, ou utilisez un brin de ciboulette en boucle.
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9
Disposez les aumônières dans un plat préchauffé et servez immédiatement. Si nécessaire, maintenez-les quelques minutes au four à 80–90 °C. Servez avec un quartier de citron et une petite salade verte.