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1
Plongez le filet de haddock dans un grand volume d'eau froide et laissez-le dessaler pendant 30 minutes en changeant l'eau si nécessaire ; une fois dessalé, égouttez-le soigneusement, tamponnez-le avec du papier absorbant puis coupez-le en morceaux d'environ 3 cm de côté pour une cuisson homogène.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en fines demi-lunes afin qu'il fonde rapidement ; chauffez l'huile de tournesol dans une poêle à feu moyen, ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles commencent à crépiter pour libérer leurs arômes, en remuant brièvement pour éviter qu'elles ne brûlent.
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3
Ajoutez l'oignon émincé dans la poêle et faites-le revenir doucement 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant le fond pour récupérer tous les sucs et parfums libérés par les graines de moutarde.
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4
Incorporez la choucroute crue égouttée et effeuillée dans la poêle, saupoudrez de curcuma, de cumin et de piment rouge, puis mélangez bien pour enrober chaque filament de chou des épices ; assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps pour assouplir la choucroute et harmoniser les saveurs.
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5
Pendant que la choucroute cuit, préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante si possible) afin qu'il soit prêt pour la finition : une chaleur modérée permettra de chauffer les crêpes sans les dessécher.
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6
Sur un plan de travail propre, étalez les crêpes de blé et répartissez au centre une portion généreuse de la préparation à la choucroute, en veillant à laisser un bord libre pour le pliage ; disposez ensuite les morceaux de haddock par-dessus en les espaçant légèrement pour que la chaleur circule bien et parsemez de coriandre fraîche grossièrement ciselée pour apporter une note herbacée.
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7
Rabattez les bords des crêpes vers le centre pour former des aumônières, en serrant délicatement pour enfermer la garniture ; si nécessaire, nouez les aumônières avec une ficelle de cuisine ou fixez-les avec un cure-dent pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson.
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8
Déposez les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant, puis enfournez pour 12 à 15 minutes : le haddock doit être juste cuit et la crêpe légèrement dorée. Surveillez la cuisson pour éviter que la crêpe ne sèche et retirez-les dès que le poisson floconne facilement.
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9
Servez immédiatement les aumônières bien chaudes, sans répéter les quantités, en accompagnement d'un riz basmati vapeur ou d'une salade fraîche ; proposez éventuellement un quartier de citron à presser pour réveiller les arômes fumés du haddock et la coriandre.