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1
Rincez les feuilles d’épinard sous l’eau froide, puis égouttez-les soigneusement. Séchez-les dans une essoreuse à salade ou en les tamponnant avec un torchon propre : elles ne doivent plus être mouillées.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez les épinards et faites-les sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils tombent et rendent leur eau. Ajoutez le sel et le poivre, poursuivez une trentaine de secondes, puis retirez du feu et laissez tiédir sur une assiette.
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3
Pendant ce temps, placez le Carré frais dans un bol et écrasez-le à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez une tige de ciboulette pour le pliage, ciselez le reste et incorporez-le au fromage.
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4
Ajoutez les épinards tièdes au Carré frais en plusieurs fois. Pressez-les légèrement s’ils contiennent encore trop d’eau, puis mélangez délicatement : la farce doit être crémeuse, avec les fibres vertes visibles et sans grumeaux.
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5
Concassez les noix au couteau sur une planche, en laissant des morceaux irréguliers. Ne les réduisez pas en poudre : l’aumônière doit conserver du croquant.
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6
Posez la crêpe salée à plat sur une assiette. Déposez au centre une généreuse quenelle de farce, en laissant un bord d’environ 4–5 cm libre, puis parsemez les noix dessus.
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7
Repliez les bords de la crêpe en les rassemblant au centre pour former une aumônière. Torsadez légèrement les plis, puis maintenez le collet avec la tige de ciboulette réservée, sans écraser la crêpe.
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8
Servez immédiatement, lorsque la crêpe est tiède et la garniture crémeuse. Pour la réchauffer, passez l’aumônière 1 à 2 minutes à la poêle à feu doux, en la retournant délicatement : la surface doit légèrement dorer sans liquéfier excessivement le Carré frais.