-
1
Couper les racines et la base verte dure des poireaux, puis laver soigneusement les blancs et les parties claires sous l’eau courante en écartant les feuilles pour éliminer tout résidu de terre. Égoutter et ciseler finement les poireaux en demi-rondelles régulières. Peler la peau de l’échalote, la hacher très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson.
-
2
Chauffer une poêle large à feu moyen, ajouter l’huile d’olive et 10 g de beurre. Quand le beurre mousse légèrement, verser l’échalote hachée et la faire suer sans coloration pendant 1 à 2 minutes en remuant avec une spatule pour libérer ses arômes.
-
3
Ajouter les poireaux émincés dans la poêle, répartir uniformément, assaisonner avec le sel et le poivre. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter en remuant toutes les 2 à 3 minutes pour éviter que les légumes n’accrochent. Poursuivre la cuisson 10 minutes jusqu’à obtention d’une texture très tendre et fondante; ôter le couvercle en fin de cuisson si trop d’humidité persiste et faire évaporer l’excès pour concentrer les saveurs.
-
4
Pendant que les poireaux cuisent, préparer les filets de rouget : retirer si besoin les arêtes et tamponner la peau et la chair avec du papier absorbant pour qu’ils dorent mieux. Chauffer une seconde poêle à feu moyen et y faire fondre les 5 g de beurre restants; la matière grasse doit être chaude mais non fumante.
-
5
Poser les filets côté peau dans la poêle chaude et appuyer légèrement avec une spatule pour assurer un contact uniforme; cuire environ 2 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner délicatement les filets et poursuivre la cuisson côté chair 1 minute, juste pour achever la cuisson sans dessécher le poisson. Assaisonner discrètement à la fin.
-
6
Réchauffer la crêpe fine quelques secondes dans une poêle antiadhésive ou au micro-ondes pour qu’elle soit souple et maniable, sans la sécher. Étaler au centre une généreuse portion de la fondue de poireaux en forme de nid, en laissant des bords libres pour le pliage.
-
7
Déposer délicatement les filets de rouget sur le lit de poireaux, chair contre poireaux pour préserver la peau croustillante. Ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse répartie en petits points pour apporter onctuosité et liant sans alourdir.
-
8
Former l’aumônière en ramenant les bords de la crêpe vers le centre et en les rassemblant délicatement; nouer avec une fine bande de poireau blanchie quelques secondes ou une tige de ciboulette pour maintenir la forme. Serrer juste ce qu’il faut pour contenir la garniture sans écraser le poisson.
-
9
Dresser immédiatement sur assiette chaude pour conserver la texture du poisson et la chaleur des poireaux. Accompagner d’une salade verte assaisonnée légèrement ou d’un légume vapeur; arroser si souhaité d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre pour rehausser les arômes au moment du service.