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1
Couper les racines et la base verte dure des poireaux. Laver soigneusement les blancs et les parties claires sous l’eau courante en écartant les feuilles, puis égoutter. Ciseler les poireaux en demi-rondelles régulières. Peler et hacher très finement l’échalote.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen avec l’huile d’olive et les deux tiers du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 1 à 2 minutes, en remuant. Elle doit rester pâle et libérer son parfum.
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3
Ajouter les poireaux, les répartir dans la poêle, puis saler et poivrer. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes en remuant toutes les 2 à 3 minutes. Les poireaux doivent être très tendres. Découvrir en fin de cuisson si nécessaire et faire évaporer l’excès d’eau.
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4
Pendant la cuisson des poireaux, vérifier les filets de rouget, retirer les arêtes si besoin et tamponner la peau ainsi que la chair avec du papier absorbant. Chauffer une seconde poêle à feu moyen, y faire fondre le tiers restant du beurre, sans le laisser fumer.
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5
Poser les filets côté peau dans la poêle chaude et appuyer légèrement avec une spatule. Cuire environ 2 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner délicatement, poursuivre côté chair 1 minute, puis assaisonner à la fin. La chair doit être opaque.
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6
Réchauffer la crêpe fine quelques secondes dans une poêle antiadhésive ou au micro-ondes, sans la sécher. Elle doit rester souple. Déposer au centre la fondue de poireaux en forme de nid, en laissant les bords libres pour le pliage.
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7
Déposer délicatement les filets de rouget sur les poireaux, côté chair contre la garniture pour préserver la peau croustillante. Ajouter la crème fraîche épaisse en petits points, sans recouvrir entièrement le poisson.
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8
Former l’aumônière en ramenant les bords de la crêpe vers le centre, puis les rassembler délicatement. Nouer avec une fine bande de poireau blanchie quelques secondes ou une tige de ciboulette. Serrer juste assez pour maintenir la garniture sans écraser le poisson.
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9
Dresser immédiatement sur une assiette chaude. Accompagner d’une salade verte légèrement assaisonnée ou d’un légume vapeur. Arroser si souhaité d’un filet d’huile d’olive et ajouter un tour de moulin à poivre au moment du service.