Poêlées & Wok

Aumônière de pommes de terre crousti-fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les pommes de terre puis râpez-les sur les plus petits trous d’une râpe afin d’obtenir une texture fine et homogène qui cuira rapidement et deviendra fondante.
2

Transférez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une gaze posée au-dessus d’un bol, rassemblez les bords et pressez fermement pour extraire un maximum d’eau : cette étape est essentielle pour permettre aux lamelles de dorer et à l’ensemble de tenir à la cuisson.
3

Hachez très finement l’échalote et ciselez le persil. Dans un grand saladier, incorporez les pommes de terre essorées, l’œuf battu, la crème fraîche et le fromage râpé ; ajoutez ensuite l’échalote et le persil, salez légèrement et poivrez. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtention d’un appareil homogène, en veillant à répartir le fromage pour qu’il fonde de façon régulière.
4

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et commence à sentir la noisette, sans le brûler. Répartissez la préparation dans la poêle en formant un disque d’environ 15 cm de diamètre et compactez légèrement avec le dos d’une spatule pour obtenir une surface plane et des bords nets.
5

Laissez cuire sans remuer pendant environ 5 minutes : surveillez la coloration du dessous, qui doit être bien dorée et croustillante tandis qu’à l’intérieur la pomme de terre commence à ramollir. Ajustez le feu si la surface dore trop vite pour permettre une cuisson intérieure correcte.
6

Pour retourner la galette, glissez une assiette plate sur la poêle, retournez d’un geste sûr pour transférer l’aumônière sur l’assiette puis faites-la glisser de nouveau dans la poêle côté non cuit vers le fond. Poursuivez la cuisson 4 minutes afin que l’autre face prenne une belle couleur ambrée et que le coeur continue de s’attendrir.
7

Lorsque les deux faces sont colorées, pliez délicatement l’aumônière en deux ou en pochette à l’aide d’une spatule chaude pour enfermer le fromage : laissez cuire encore environ 1 minute en pressant légèrement pour favoriser la fusion du fromage et la liaison des pommes de terre.
8

Glissez la préparation sur une assiette chaude et laissez reposer 1 minute avant de servir pour que les jus se stabilisent. Servez immédiatement, accompagné d’une salade croquante ou d’une sauce légère pour contraster la texture fondante et le goût beurré et fromagé.

💡 Astuce du chef

Légère attention à l’humidité des pommes de terre pour éviter une aumônière détrempée et qui ne tient pas, il est préférable d’extraire l’eau en pressant fermement puis d’attendre quelques minutes pour que la pâte se raffermisse avant cuisson. Un assaisonnement mesuré est important parce que le fromage apporte déjà du sel, goûter la préparation crue en chauffant une petite noisette à la poêle évite la sur-salaison. La taille et l’uniformité de la râpe influencent la texture puisque des filaments réguliers cuisent de façon homogène et se tiennent mieux que de gros morceaux. Un beurre bien chaud mais non brûlant donne une croûte dorée sans amertume donc contrôler la température et réduire légèrement le feu si la coloration va trop vite. Le timing de cuisson doit être ajusté selon l’épaisseur réelle de l’aumônière et la conductivité de votre poêle, prolonger de 1 à 2 minutes si nécessaire plutôt que d’augmenter la chaleur. Le retournement demande un geste sûr avec une assiette ou une spatule large pour préserver la forme. Un temps de repos très court après pliage permet au fromage de se lier et d’éviter qu’il s’écoule. Enfin travailler avec des herbes fraîches ajoutées en fin de mélange conserve leur parfum et évite l’amertume.

Nutrition (pour 100g)

169

kcal

Prot.

14g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres