Auberginoise fondante à la Baronne

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement l'aubergine, essuyez-la puis coupez-la en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène ; disposez-les dans une passoire, saupoudrez d'une légère pincée de sel et laissez dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume et l'excès d'eau, puis rincez rapidement et séchez avec du papier absorbant.
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   Pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles, évitez les morceaux trop gros afin qu'ils fondent pendant la cuisson ; épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire et hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans brûler.
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   Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; ajoutez les oignons et faites-les suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, puis incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson 1 minute pour développer le parfum sans le griller.
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   Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés d'aubergine en une seule couche si possible pour favoriser un beau rissolage ; laissez-les colorer 4 à 5 minutes sans trop remuer, puis mélangez et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et tendres à l'intérieur.
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   Pendant ce temps, coupez les tomates en petits dés réguliers ; si vous préférez une texture plus lisse, retirez d'abord les pépins et l'eau de constitution en les pressant légèrement.
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   Baissez le feu à doux, ajoutez les tomates dans la poêle avec les aubergines, saupoudrez les herbes de Provence, salez et poivrez. Mélangez délicatement pour enrober les légumes, puis laissez mijoter à couvert 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates se décomposent en une sauce parfumée et que l'ensemble soit fondant mais encore structuré.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajustez si besoin l'acidité en ajoutant une petite pincée de sucre si les tomates sont trop acides, ou un filet d'huile d'olive pour allonger la texture et lier les saveurs.
8. 8
   Servez l'auberginoise immédiatement, parsemez les feuilles de basilic frais ciselées juste avant de servir pour préserver leur parfum, et proposez-la en accompagnement d'une viande grillée, d'un poisson ou sur une tranche de pain grillé pour un contraste de textures.