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1
Lave l'aubergine sous l'eau froide et essuie-la. Coupe-la en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Si la peau est épaisse, épluche-la partiellement en laissant des bandes pour maintenir les rondelles.
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2
Dispose les rondelles sur une assiette ou une planche, sale-les généreusement sur chaque face et laisse-les reposer 15 minutes, jusqu'à ce que des gouttelettes apparaissent à leur surface.
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3
Rince rapidement les rondelles sous un filet d'eau, puis tamponne-les soigneusement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Elles doivent être sèches en surface avant l'enrobage.
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4
Verse la farine dans une assiette creuse et étale-la en couche fine, sans former de tas, pour y passer les rondelles.
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5
Chauffe l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Dépose une miette de pain : elle doit dorer doucement. L'huile est prête lorsqu'elle est chaude mais ne fume pas.
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6
Passe chaque rondelle dans la farine, puis secoue l'excédent contre le bord de l'assiette. L'enrobage doit rester léger et uniforme, sans paquet de farine.
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7
Dépose les rondelles farinées dans l'huile chaude, en une seule couche sans chevauchement. Fais frire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration dorée et texture croustillante, en les retournant délicatement avec une spatule.
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8
Transvase immédiatement les aubergines sur du papier absorbant posé sur une grille, en une seule couche. Laisse-les reposer une minute, puis sale légèrement si nécessaire.
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9
Hache finement le persil frais au couteau, sans le réduire en purée. Il doit rester en petits morceaux, avec une couleur vive.
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10
Parseme les rondelles encore chaudes de persil haché, ajoute le poivre noir fraîchement moulu selon ton goût et sers sans attendre, pendant que l'extérieur reste croustillant.