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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson ou d'une feuille silicone.
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2
Lavez et séchez l'aubergine, puis coupez-la en deux dans la longueur. Évidez chaque moitié à la cuillère en laissant une bordure d'environ 1 cm. Tamponnez l'intérieur et réservez la chair retirée.
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3
Taillez la chair d'aubergine en petits dés. Épluchez et hachez l'oignon, hachez finement l'ail, puis coupez les olives noires en rondelles ou en petits dés. Égouttez et taillez la tomate, hachez le persil, puis réservez séparément.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec une partie de l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Ajoutez l'ail et remuez 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il sente bon sans coloration.
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5
Ajoutez la chair d'aubergine et augmentez légèrement le feu. Faites sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les dés soient tendres et commencent à colorer. Ajoutez les olives, mélangez, goûtez, puis salez et poivrez progressivement.
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6
Ajoutez la tomate et le persil, réduisez le feu, puis laissez mijoter 3 à 5 minutes. La préparation doit rester légèrement compotée, sans excès de liquide ; prolongez la cuisson si nécessaire. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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7
Garnissez les coques avec la préparation et tassez légèrement. Saupoudrez la chapelure juste avant d'enfourner. Si nécessaire, arrosez avec le reste de l'huile d'olive pour favoriser la coloration ; une chapelure fine ou légèrement dorée sera plus croustillante.
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8
Déposez les aubergines sur la plaque et enfournez environ 25 minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante et la chapelure dorée et croustillante. Vérifiez la chair avec la pointe d'un couteau. Pour accentuer la coloration, passez sous le gril 1–2 minutes en surveillant.
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9
Laissez reposer 5 minutes hors du four. Servez chaud sur des assiettes chaudes, avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ou d'un filet de jus de citron.