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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour recueillir les aubergines.
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2
Lavez soigneusement l'aubergine, séchez-la, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur ; à l'aide d'une cuillère, évidez la chair en laissant une bordure d'environ 1 cm afin que les coques gardent leur forme pendant la cuisson. Conservez la chair retirée sur une planche.
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3
Taillez la chair d'aubergine en petits dés réguliers pour une cuisson homogène. Épluchez et coupez l'oignon en petits morceaux, écrasez ou hachez finement la gousse d'ail, et coupez les olives noires en rondelles ou en petits dés selon votre préférence de texture. Égouttez la tomate et coupez-la en petits dés pour éviter l'excès d'eau. Hachez le persil puis réservez le tout séparément.
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4
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec la cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez d'abord l'oignon et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera ses arômes sans brûler. Ajoutez ensuite l'ail et faites-le cuire 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'il libère son parfum.
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5
Incorporez la chair d'aubergine coupée et augmentez légèrement le feu pour faire évaporer l'humidité ; faites sauter en remuant régulièrement pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les dés deviennent tendres et commencent à prendre couleur. Ajoutez alors les olives hachées et mélangez pour bien répartir leur goût salin. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre.
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6
Ajoutez les dés de tomate et le persil haché dans la poêle, réduisez le feu et laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes pour que les saveurs se lient tout en gardant une texture légèrement compotée ; si la préparation paraît trop humide, prolongez la cuisson pour concentrer les arômes. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes avant de farcir.
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7
Remplissez généreusement chaque coque d'aubergine de la préparation en tassant légèrement pour qu'il n'y ait pas d'air, puis répartissez uniformément la chapelure sur le dessus afin d'obtenir une croûte qui deviendra croustillante au four. Vous pouvez arroser d'un filet d'huile d'olive pour aider la coloration si souhaité.
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8
Enfournez les aubergines sur la plaque et faites cuire pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que la chair soit bien fondante et que la chapelure soit dorée et croustillante ; surveillez la coloration sur la fin et placez la cuisson en position grill 1–2 minutes si vous voulez un dessus plus doré, en veillant à ne pas brûler.
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9
Laissez reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis servez chaud en déposant les moitiés sur des assiettes chaudes ; accompagnez d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ou d'un filet de jus de citron pour apporter de la fraîcheur et équilibrer les saveurs riches des olives.