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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four).
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2
Lavez et essuyez l'aubergine, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Évidez chaque moitié en laissant environ 1 cm de chair sur les bords. Réservez les coques, peau dessous, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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3
Détaillez la chair d'aubergine en petits dés réguliers.
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4
Lavez le poivron, la tomate et la courgette. Épépinez le poivron, puis coupez-le en petits dés. Concassez la tomate et taillez la courgette en dés de taille comparable à ceux de l'aubergine.
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5
Pelez et émincez finement l'oignon. Pressez ou hachez finement l'ail.
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6
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les laisser accrocher.
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7
Ajoutez les dés d'aubergine, de poivron, de tomate et de courgette. Assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu moyen pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes aient réduit, rendu leur eau et soient tendres sans se déliter.
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8
Rectifiez l'assaisonnement, puis répartissez la préparation chaude dans les coques d'aubergine. Tassez légèrement la farce sans surcharger les cavités.
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9
Répartissez le fromage râpé sur les aubergines, puis arrosez leur surface avec le reste de l'huile d'olive (emmental ou mozzarella).
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10
Enfournez les aubergines sur la plaque pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que les coques soient tendres et le fromage fondu et gratiné. Si nécessaire, poursuivez sous le gril 2 à 3 minutes en surveillant pour éviter qu'il ne brûle.
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11
Sortez les aubergines du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes. Servez chaud avec une salade verte assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique, ou avec un riz pilaf.