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1
Préchauffer le four à 180°C afin qu'il soit à température lors de la mise en cuisson; pendant ce temps, préparez les ingrédients pour un enchaînement fluide et évitez les temps morts.
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2
Laver soigneusement l'aubergine puis la couper en deux dans le sens de la longueur; posez les moitiés côté chair sur la planche et, avec une cuillère, creusez la pulpe en laissant environ 1 cm d'épaisseur de bord pour que la coque reste solide à la cuisson. Réservez la chair retirée et essuyez les demi-coques avec un papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
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3
Éplucher et ciseler l'oignon finement; écraser ou émincer l'ail très finement pour qu'il se mêle bien à la préparation. Couper la chair d'aubergine en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène. Tailler la tomate en petits dés en éliminant si nécessaire l'excès d'eau et les pépins pour éviter que la farce ne devienne trop liquide.
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4
Dans une poêle chauffée à feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter l'oignon; faites-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et prenne une légère couleur dorée pour développer des arômes sucrés. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes de plus sans le brûler afin de préserver ses parfums.
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5
Incorporer les dés de chair d'aubergine et les dés de tomate dans la poêle; saler, poivrer et saupoudrer les herbes de Provence. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement pour que les légumes rendent leur eau et concentrent les saveurs; la chair doit être tendre et la préparation légèrement compotée, pas liquide.
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6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, laissez la farce tiédir quelques minutes pour qu'elle se tienne mieux au moment du remplissage; si elle est trop humide, vous pouvez la cuire 1–2 minutes de plus pour l'évaporation.
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7
Remplir généreusement les demi-aubergines avec la préparation en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour qu'il y ait un bon contact entre la farce et la coque. Disposez les demi-coques garnies dans un plat à gratin préalablement huilé ou recouvert d'un papier cuisson.
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8
Répartir le gruyère râpé de manière uniforme sur chaque demi-aubergine en formant une couche qui fondra et gratinera. Enfourner au centre du four et cuire environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu, légèrement doré et que les bords des aubergines soient tendres lorsque vous les piquez avec la pointe d'un couteau.
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9
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis servir chaud. Accompagnez ces aubergines farcies d'une salade croquante ou d'un accompagnement neutre comme un riz pilaf pour équilibrer les textures et les arômes.