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1
Préchauffer le four à 180°C afin d'avoir une chaleur homogène pour une cuisson douce des légumes et de la farce ; positionner la grille au milieu du four.
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2
Laver soigneusement l'aubergine et la courgette sous un filet d'eau, les essuyer puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuillère à soupe, creuser la chair en laissant une bordure d'environ 1 cm pour que les coques conservent leur tenue pendant la cuisson ; réserver la chair prélevée séparément. Disposer les coques côté peau sur une plaque ou dans un plat légèrement huilé pour éviter qu'elles n'attachent.
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3
Tailler en petits dés la chair d'aubergine et de courgette réservée, émincer finement l'oignon et hacher l'ail puis couper la tomate en petits cubes ; ces coupures régulières permettent une texture harmonieuse et une cuisson homogène de la farce.
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4
Chauffer une grande poêle à feu moyen, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive puis ajouter l'oignon et l'ail ; faire suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums.
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5
Ajouter la viande de mouton hachée en veillant à bien la séparer avec une spatule pour éviter les gros morceaux ; faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur dorée et que l'excès d'eau se soit évaporé, cela concentre les saveurs.
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6
Incorporer les dés de chair de légumes et les cubes de tomate, saupoudrer le cumin et la demi-cuillère de cannelle, puis saler et poivrer ; mélanger et laisser mijoter à feu doux 5 bonnes minutes pour réduire légèrement le jus rendu et permettre aux épices de s'exprimer.
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7
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis retirer la poêle du feu et ajouter le persil frais finement ciselé ; mélanger pour que l'herbe diffuse sa fraîcheur sans cuire.
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8
Remplir généreusement chaque demi-aubergine et demi-courgette avec la farce en tassant légèrement pour qu'elle adhère bien aux coques ; égaliser la surface à l'aide d'une cuillère pour une cuisson uniforme.
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9
Verser la cuillère d'huile d'olive restante sur les légumes garnis et, si souhaité, ajouter un petit fond d'eau ou de bouillon (2–3 cuillères à soupe) dans le plat pour créer un peu d'humidité pendant la cuisson, ce qui évitera que les bords ne se dessèchent.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les coques soient tendres à la pointe d'un couteau et que la farce soit bien cuite : elle doit être légèrement dorée sur le dessus et juteuse à l'intérieur. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se stabilisent.