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1
Lavez l’aubergine et coupez-la en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur. Si la peau vous gêne, épluchez-la partiellement en bandes.
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2
Disposez les tranches sur une grille ou du papier absorbant, salez-les légèrement des deux faces et laissez reposer 10 à 15 minutes. Tamponnez-les ensuite doucement pour retirer l’eau sans écraser la chair.
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3
Préparez trois récipients : la farine tamisée dans le premier, l’œuf battu avec une pincée de sel et de poivre dans le second, puis la chapelure dans le troisième.
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4
Passez chaque tranche dans la farine et secouez l’excédent, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Pressez légèrement avec les doigts pour obtenir une couverture uniforme et compacte.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, sur quelques millimètres de hauteur. Testez sa température avec un peu de chapelure : elle doit grésiller immédiatement.
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6
Faites cuire les tranches par petites fournées, 3 à 4 minutes par face selon leur épaisseur. Ajustez le feu si la panure colore trop vite ; la chair doit être tendre et fondante.
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7
Égouttez les tranches sur du papier absorbant posé sur une grille, sans les empiler. Assaisonnez-les de poivre et, si nécessaire, de sel supplémentaire juste avant de servir.
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8
Servez chaud, en entrée ou en accompagnement.