Parmigiana d'aubergines fondante et gratinée

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille sur la position médiane pour assurer une cuisson homogène du gratin ; pendant ce temps, préparer tous les ingrédients à portée de main pour travailler rapidement.
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   Laver les aubergines, couper les extrémités puis découper des rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ; si la peau est ferme, conservez-la pour la tenue et la texture, sinon épluchez partiellement en bandes. Disposer les tranches en une seule couche sur du papier absorbant et les saler légèrement pour favoriser la perte d'eau et atténuer l'amertume ; laisser dégorger 15 à 20 minutes, puis tamponner à nouveau avec du papier pour éliminer l'humidité excédentaire.
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   Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif ; lorsque l'huile frémit, saisir les tranches d'aubergine en plusieurs fournées pour éviter de surcharger la poêle, en les retournant après 2 à 3 minutes pour obtenir une belle coloration dorée et une chair tendre sans les rendre molles. Égoutter les tranches sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excès de matière grasse.
4. 4
   Préparer un plat à gratin légèrement huilé ou tapissé de papier cuisson ; étaler au fond une fine couche de sauce tomate maison en lissant avec le dos d'une cuillère pour couvrir uniformément et créer une barrière contre l'humidité afin que les dernières couches ne deviennent pas détrempées.
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   Former la première couche en disposant les tranches d'aubergine côte à côte sans trop de chevauchement pour assurer une cuisson régulière ; recouvrir ensuite d'une nouvelle couche de sauce tomate répartie de façon homogène, puis parsemer des morceaux de mozzarella déchirés à la main pour favoriser une fonte irrégulière et crémeuse, et ajouter quelques feuilles de basilic effeuillées pour infuser des arômes frais.
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   Saupoudrer modérément de parmesan râpé pour apporter de la sapidité et une belle croûte, puis assaisonner légèrement de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; ajuster l'assaisonnement en tenant compte du caractère salé du parmesan. Répéter l'assemblage en alternant aubergines, sauce, mozzarella, basilic et parmesan jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une généreuse couche de parmesan pour favoriser un gratin gratiné et croustillant.
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   Enfourner le plat sur la grille médiane et cuire pendant environ 25 minutes : surveiller la coloration du dessus, qui doit être bien dorée et légèrement caramélisée, et vérifier que la sauce bouillonne légèrement sur les bords, signe que l'ensemble est bien chaud. Si le fromage dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter une carbonisation.
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   Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir afin que les jus se redistribuent et que les couches se tiennent mieux au découpage ; parsemer de quelques feuilles de basilic frais juste avant de dresser pour une note aromatique finale et servir tiède, accompagné si souhaité d'une salade verte vinaigrée pour équilibrer la richesse du plat.