Attiéké au poisson et sauce vierge citronnée

Préparation

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   Émiettez l’attiéké si nécessaire dans une passoire fine, rincez-le sous un filet d’eau froide et frottez délicatement les grains entre vos doigts. Égouttez longuement, puis pressez légèrement sans compacter la semoule : elle doit rester aérienne.
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   Rincez les filets de poisson et séchez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez-les sur les deux faces avec une partie du sel et du poivre, puis massez pour faire pénétrer l’assaisonnement.
3. 3
   Chauffez une partie de l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen. Quand elle est brillante, posez les filets côté peau vers le bas si nécessaire. Faites cuire sans les déplacer 4 à 6 minutes, retournez-les et poursuivez 2 à 4 minutes : la chair doit être ferme. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes.
4. 4
   Pendant la cuisson du poisson, taillez l’oignon en fines lamelles, épépinez la tomate et concassez-la en petits dés. Hachez finement le piment, ciselez une partie du basilic et réservez le reste. Réunissez l’oignon, la tomate, le piment et le basilic dans un saladier.
5. 5
   Pressez le citron vert au-dessus du saladier, puis ajoutez une partie de l’huile restante, le reste du sel et du poivre. Mélangez vivement pour émulsionner légèrement. Goûtez et rectifiez : la sauce doit être vive, sans excès d’acidité ni de sel.
6. 6
   Réchauffez l’attiéké si nécessaire dans un panier vapeur, au-dessus d’une eau frémissante, pendant 3 à 5 minutes en le remuant une fois. Au micro-ondes, chauffez-le à puissance moyenne 2 à 3 minutes en l’aérant à mi-cuisson. Servez-le chaud, gonflé et granuleux, jamais collant.
7. 7
   Aérez l’attiéké à la fourchette sur les assiettes pour séparer les grains. Déposez délicatement un filet de poisson par-dessus, puis nappez de sauce en répartissant les dés de tomate et les lamelles d’oignon.
8. 8
   Parsemez le basilic réservé sur les assiettes. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’arachide, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement : l’attiéké doit rester chaud et la sauce fraîche, avec le citron et le basilic bien perceptibles.