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1
Placez les amandes dans un grand bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les tremper au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Elles doivent être suffisamment ramollies pour se mixer facilement.
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2
Après le trempage, jetez l’eau, rincez les amandes à l’eau fraîche, puis égouttez-les soigneusement avant de les mixer.
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3
Dans le bol du mixeur, versez les amandes égouttées, le lait entier et l’eau froide réservée. Mixez par impulsions, puis en continu à haute vitesse pendant 2 à 3 minutes, en raclant les parois si nécessaire, jusqu’à obtenir une préparation très lisse, sans grumeaux visibles.
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4
Filtrez le mélange à travers une étamine ou un chinois fin en pressant bien la pulpe. Le liquide doit être blanc et onctueux ; jetez ou congelez la pulpe pour un autre usage.
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5
Versez le lait d’amande obtenu dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre, la cannelle en poudre et l’extrait de vanille, puis mélangez doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
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6
Chauffez à feu moyen en remuant continuellement avec une spatule ou un fouet pour éviter que le fond n’attache. Dès les premiers frémissements, baissez légèrement le feu et poursuivez 8 à 10 minutes : l’atole doit épaissir, devenir velouté et napper légèrement, sans prendre une texture gélatineuse.
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7
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant, si nécessaire, un peu de sucre ou un trait de vanille. Laissez reposer hors du feu pendant une minute pour que les saveurs se mêlent.
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8
Servez chaud dans des tasses préchauffées. Saupoudrez éventuellement de cannelle ou d’amandes effilées toastées, puis remuez avant chaque service si une légère séparation se forme.