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1
Préchauffez le four à 200 °C, avec une grille au centre. Pendant qu’il chauffe, préparez les légumes.
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2
Coupez le potimarron en deux, ôtez les graines, puis taillez la chair en cubes d’environ 3 cm sans le peler. Réservez une partie des cubes pour la purée. Travaillez sur une planche stable avec un grand couteau.
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3
Épluchez les carottes si nécessaire, puis coupez-les en bâtonnets de taille comparable aux cubes de potimarron. Réservez-les ensemble dans un grand saladier.
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4
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement avec un torchon humide, puis coupez-les en quartiers réguliers.
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5
Dans le saladier, mélangez les cubes destinés au four, les bâtonnets de carotte et les quartiers de champignon avec l’huile d’olive destinée aux légumes. Ajoutez l’ail finement écrasé ou émincé, le sel et le poivre, puis enrobez chaque morceau.
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6
Étalez les légumes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis siliconé, sans les faire chevaucher. Enfournez environ 25 minutes et remuez à mi-cuisson. Les morceaux doivent être tendres et leurs bords dorés.
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7
Pendant la cuisson, faites cuire la partie de potimarron réservée à la vapeur ou dans une casserole d’eau frémissante pendant 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre et s’écrase facilement à la fourchette.
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8
Égouttez soigneusement le potimarron cuit et laissez-le tiédir. Mixez-le avec la crème fraîche et l’huile d’olive destinée à la purée, en ajoutant la crème progressivement, jusqu’à obtenir une texture lisse et nappante. Goûtez, puis rectifiez le sel et le poivre.
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9
Concassez grossièrement les noix au couteau en conservant des éclats. Faites-les torréfier à sec dans une petite poêle à feu moyen, en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles sentent bon et commencent à dorer.
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10
Dressez la purée en quenelle ou en cercle dans chaque assiette. Disposez les légumes rôtis à côté, parsemez-les de noix tièdes, puis ciselez finement le persil sur l’ensemble. Servez immédiatement.