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1
Nettoyer les poireaux en retirant les feuilles externes abîmées puis couper la partie blanche et la partie vert pâle en fines rondelles régulières; rincer abondamment sous l'eau froide en écartant les anneaux pour éliminer toute trace de terre, puis égoutter soigneusement dans une passoire ou sur un torchon propre.
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2
Cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient fondants: portez une casserole d'eau salée à légère ébullition ou préparez un cuit-vapeur, puis plongez-y les rondelles et laissez mijoter 8–10 minutes; vérifiez la cuisson en piquant — la chair doit s'écraser facilement entre deux doigts sans être pâteuse; égouttez et pressez délicatement pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter que l'aspic ne soit trop liquide.
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3
Préparez la gelée de poisson selon les indications du fabricant en respectant bien les proportions et la dilution; chauffez doucement pour dissoudre complètement le fond de poisson ou la poudre, puis retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à ce qu'elle soit encore liquide mais tiède afin de ne pas cuire ni durcir les autres ingrédients lors du montage.
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4
Mélangez la crème fraîche avec le zeste finement râpé et le jus du quart de citron, salez très légèrement et poivrez; ciseler l'aneth et incorporer la moitié à la préparation; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en gardant en tête que le saumon est déjà salé.
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5
Choisissez un moule à aspic, des cercles individuels ou des verrines; tapissez le fond d'une fine couche de poireaux en les répartissant uniformément et en pressant légèrement pour obtenir une base compacte mais aérée.
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6
Disposez ensuite des lamelles de saumon fumé en les pliant délicatement pour créer du volume et des strates esthétiques; réservez quelques brins d'aneth pour la finition.
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7
Versez la gelée tiède mais non brûlante en plusieurs fois et très délicatement sur les couches, en inclinant légèrement le moule si nécessaire pour éviter la formation de bulles d'air; arrêtez-vous avant d'atteindre le bord pour laisser un léger espace qui facilitera le démoulage.
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8
Placez le moule au réfrigérateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 4 heures, idéalement une nuit; la gelée doit être ferme au toucher et bien adhérente aux ingrédients.
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9
Au moment du service, passez la lame d'un couteau fin le long des parois pour détacher l'aspic; plongez brièvement le fond du moule dans de l'eau tiède (sans submerger les bords) pour faciliter le démoulage, puis retournez sur une assiette froide.
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10
Décorez avec l'aneth restant, un filet de jus de citron pour relever les arômes, et éventuellement une touche de crème fouettée légèrement assaisonnée; servez très frais en entrée, accompagné si souhaité d'une salade croquante pour contraster les textures.