Entrée

Aspic d'œufs au jambon et estragon frais

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir uniformément ; essorer délicatement en les pressant entre les doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
2

Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante et cuire 10 minutes pour obtenir des œufs durs à cœur ; rafraîchir immédiatement sous un filet d'eau froide, laisser tiédir puis écaler en tapotant légèrement la coquille pour la fissurer et la retirer proprement.
3

Couper le jambon en petits dés réguliers afin qu'ils s'insèrent harmonieusement dans l'aspic ; ciseler finement les feuilles d'estragon en réservant quelques pluches pour la décoration finale.
4

Chauffer le bouillon de volaille jusqu'à frémissement puis hors du feu incorporer les feuilles de gélatine essorées en remuant jusqu'à dissolution complète afin d'obtenir un liquide limpide et soyeux.
5

Assaisonner le bouillon gélifié avec une pincée de sel et de poivre, goûter et rectifier si nécessaire ; ajouter l'estragon ciselé pour parfumer le liquide en veillant à répartir les arômes sans les cuire davantage.
6

Disposer dans un moule à aspic ou des ramequins les œufs coupés en rondelles ou en quartiers selon la présentation choisie, puis répartir les dés de jambon autour et entre les morceaux d'œuf pour un rendu esthétique et équilibré.
7

Verser le bouillon tiède (pas chaud pour ne pas déformer les ingrédients) sur la composition en veillant à imprimer les éventuelles bulles d'air à la surface avec une cuillère pour obtenir une gelée nette et sans aspérités.
8

Placer les moules au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit ferme et que les saveurs se soient bien intégrées.
9

Démouler l'aspic en passant rapidement la lame d'un couteau fin entre la gelée et le moule puis en plongeant la base quelques secondes dans de l'eau tiède si nécessaire ; décorer avec les pluches d'estragon réservées et servir bien frais, accompagné d'une salade verte croquante pour contraster les textures.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un aspic repose surtout sur une gélification précise et une mise en température soignée, la proportion gélatine/bouillon doit être respectée pour une tenue ferme sans caoutchouc. Si le bouillon est trop chaud au moment d’ajout de la gélatine la gélatine perdra de sa force donc dissoudre hors du feu et laisser tiédir jusqu’à environ 40 °C avant de verser. Lorsque les œufs sont coupés, des tranches régulières améliorent l’esthétique et évitent que les morceaux s’effritent pendant le versement du bouillon, une lame trempée dans l’eau chaude et essuyée entre chaque coupe facilite cette opération. Éviter d’assaisonner excessivement le bouillon avant prise et préférer rectifier après démoulage car la gélification concentre les saveurs. Pour l’estragon, ciseler finement et l’incorporer dans le bouillon tiède plutôt que chaud préserve son parfum et évite l’amertume. Remplir le moule en deux temps en versant d’abord une fine couche puis disposer délicatement les ingrédients empêche leur flottement. Le refroidissement doit être lent et régulier au réfrigérateur sans variations de température pour éviter la formation de condensation ou de fissures. Démouler en passant rapidement la lame chaude entre le moule et l’aspic pour un démoulage net.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres