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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Les essorer délicatement entre les doigts pour retirer l’excès d’eau sans les déchirer.
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2
Plonger les œufs dans une casserole d’eau bouillante et les cuire 10 minutes. Les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide, les laisser tiédir, puis les écaler en retirant la coquille fissurée.
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3
Couper le jambon en petits dés. Ciseler finement les feuilles d’estragon et réserver quelques pluches pour la décoration finale.
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4
Chauffer le bouillon de volaille jusqu’au frémissement. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées et remuer jusqu’à leur dissolution complète.
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5
Assaisonner le bouillon avec le sel et le poivre, goûter et rectifier si nécessaire. Ajouter l’estragon ciselé dans le bouillon tiède, sans le laisser cuire davantage.
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6
Disposer dans un moule à aspic ou des ramequins les œufs coupés en rondelles ou en quartiers. Répartir les dés de jambon autour et entre les morceaux d’œuf.
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7
Verser le bouillon tiède, et non chaud, sur les œufs et le jambon. Remplir en deux temps, en commençant par une fine couche, puis chasser les éventuelles bulles d’air à la surface avec une cuillère.
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8
Placer les moules au réfrigérateur sur une surface plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce que la gelée soit ferme.
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9
Démouler l’aspic en passant rapidement la lame d’un couteau fin entre la gelée et le moule. Plonger la base quelques secondes dans l’eau tiède si nécessaire, décorer avec les pluches d’estragon et servir bien frais avec une salade verte croquante.