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1
Placez les blancs de poulet dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide, puis ajoutez le laurier, le poivre et une partie du sel. Portez doucement à frémissement et maintenez une cuisson douce pendant 15 minutes. Écumez si nécessaire, retirez du feu et laissez tiédir dans le bouillon.
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2
Égouttez les blancs sur une grille, puis laissez-les refroidir complètement à température ambiante. Ils doivent être secs au toucher avant d'être découpés.
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3
Épluchez la carotte et l'oignon, nettoyez le céleri branche, puis taillez les trois légumes en petits dés réguliers.
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4
Chauffez un filet d'huile dans une poêle et faites revenir les dés de légumes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Assaisonnez avec le reste du sel, puis laissez refroidir.
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5
Découpez les blancs de poulet en morceaux réguliers, ni trop fins ni trop volumineux, pour qu'ils restent bien répartis dans la gelée.
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6
Choisissez un moule ou des ramequins. Disposez une couche de poulet, puis répartissez les légumes refroidis de façon homogène, sans superposer les éléments au hasard.
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7
Réchauffez la gelée de volaille jusqu'à ce qu'elle soit liquide et légèrement tiède, sans la faire bouillir. Versez-la doucement dans les moules pour remplir les interstices et recouvrir complètement le poulet et les légumes.
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8
Parsemez de persil frais finement ciselé.
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9
Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit bien ferme. Démoulez en passant si nécessaire une lame chaude autour des bords, puis servez frais avec une salade croquante ou du pain de campagne.