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1
Placez les blancs de poulet dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Portez doucement à frémissement puis maintenez une cuisson douce pendant 15 minutes afin d'obtenir une chair tendre et juteuse sans la dessécher. Écumez si nécessaire puis retirez du feu et laissez tiédir dans le bouillon pour conserver les arômes.
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2
Égouttez les blancs sur une grille pour évacuer l'excès d'eau, puis laissez-les refroidir complètement à température ambiante. Cette étape facilite la découpe régulière et évite que la gelée ne se trouble.
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3
Épluchez la carotte et l'oignon, nettoyez le céleri branche puis taillez-les en petits dés réguliers pour une texture agréable en bouche et une présentation soignée.
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4
Chauffez un filet d'huile dans une poêle et faites revenir les dés de légumes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et légèrement dorés. L'objectif est de conférer du goût par la réaction de Maillard sans les rendre mous ; assaisonnez légèrement en fin de cuisson et laissez refroidir.
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5
Découpez les blancs de poulet en morceaux réguliers — ni trop fins ni trop volumineux — pour qu'ils tiennent bien en suspension dans la gelée et offrent une mâche agréable.
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6
Choisissez un moule ou des ramequins selon le rendu souhaité. Disposez d'abord une couche de poulet, répartissez ensuite les légumes refroidis en veillant à une répartition homogène pour un bel équilibre visuel et gustatif.
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7
Réchauffez la gelée de volaille jusqu'à ce qu'elle soit liquide et légèrement tiède (ne la faites pas bouillir). Versez-la doucement sur les préparations dans les moules en veillant à ce qu'elle imprègne bien les interstices et recouvre l'ensemble pour une prise uniforme.
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8
Parsemez enfin de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et de la fraîcheur qui contrastera avec la gelée.
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9
Laissez prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la gelée soit bien ferme. Démoulez délicatement en passant une lame chaude autour des bords si nécessaire et servez frais, accompagné d'une salade croquante ou de pain de campagne.