-
1
Remplissez une casserole d'eau froide salée, puis portez à frémissement. Plongez les filets de poisson blanc, maintenez un léger frémissement et cuisez 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette. Égouttez sur une grille, laissez tiédir quelques minutes, puis effilochez en gros fragments à la fourchette.
-
2
Pendant la cuisson du poisson, versez l'eau dans une petite casserole, saupoudrez la gélatine en pluie fine en remuant aussitôt, puis chauffez doucement sans bouillir jusqu'à dissolution complète. Retirez du feu, incorporez le jus de citron, salez et poivrez, puis goûtez : la gelée doit rester acidulée sans dominer le poisson.
-
3
Rincez et séchez un moule ou des verrines. Répartissez les câpres grossièrement hachées et le poisson effiloché en couches légères, sans laisser de poches d'air. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère : la surface doit être régulière, mais rester aérée.
-
4
Laissez tiédir la gelée pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit encore fluide. Versez-la délicatement en filet sur le poisson et les câpres, en inclinant le moule si nécessaire pour la répartir. Travaillez rapidement afin qu'elle nappe sans entraîner les ingrédients vers le fond.
-
5
Hachez finement l'aneth et parsemez-en la surface avant que la gelée ne commence à figer. Couvrez le moule d'un film alimentaire au contact, puis placez-le à plat au réfrigérateur.
-
6
Laissez prendre au minimum 4 heures au froid, idéalement 6 à 8 heures. Pour démouler, passez la lame fine d'un couteau le long des parois, trempez rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude pendant quelques secondes, puis retournez sur une assiette froide. Servez bien frais, tranché ou coupé en portions, avec une salade verte croquante.