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1
Rincer les asperges sous l’eau froide en frottant les tiges. Casser ou tailler la base fibreuse en pliant chaque asperge jusqu’à ce qu’elle cède, puis égaliser les pointes si nécessaire.
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2
Placer les asperges dans un panier-vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, puis couvrir. Cuire 8 à 10 minutes selon le calibre : la pointe d’un couteau doit entrer dans une chair tendre, encore légèrement résistante et vert brillant.
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3
Pendant la cuisson, préparer la gribiche. Écaler l’œuf dur et le hacher très finement. Tailler les cornichons en petits dés, ciseler le persil et l’estragon après avoir retiré les tiges dures, puis égoutter et hacher grossièrement les câpres.
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4
Mélanger la moutarde et le vinaigre de vin blanc dans un bol large jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Ajouter une partie du sel et un peu de poivre avant d’incorporer les huiles.
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5
Verser l’huile de tournesol en filet tout en fouettant, puis incorporer l’huile d’olive en plus petit filet. Fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse, sans se séparer.
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6
Ajouter l’œuf dur, les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon. Mélanger délicatement à la spatule, puis goûter et ajuster le sel et le poivre.
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7
Égoutter les asperges et les poser sur un plat de service chaud ou tiède. Les aligner, puis napper les tiges de sauce gribiche à la cuillère en réservant une partie de la sauce pour le service.
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8
Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur des herbes et la texture des asperges. Proposer, si souhaité, du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur et déguster sans attendre.