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1
Rincer les asperges sous un filet d’eau froide en frottant légèrement les tiges pour enlever toute terre, puis casser ou tailler la partie fibreuse à la base en pliant chaque asperge jusqu’à ce qu’elle cède naturellement; égaliser les pointes si nécessaire pour une cuisson homogène.
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2
Placer les asperges dans le panier d’un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et couvrir; cuire 8 à 10 minutes selon le calibre, en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau: la chair doit être tendre mais conserver une légère résistance et une couleur vert brillant.
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3
Pendant la cuisson, préparer la gribiche: écaler l’œuf dur et le hacher très finement; tailler les cornichons en petits dés réguliers et ciseler le persil et l’estragon en veillant à éliminer les tiges dures; égoutter et hacher grossièrement les câpres pour libérer leur salinité.
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4
Dans un bol suffisamment large, mélanger la moutarde avec le vinaigre de vin blanc jusqu’à obtenir une émulsion lisse; assaisonner légèrement avec la moitié du sel et un peu de poivre pour équilibrer l’acidité avant d’ajouter les huiles.
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5
Incorporer d’abord l’huile de tournesol en filet tout en fouettant vigoureusement pour créer une base crémeuse, puis verser l’huile d’olive en plus petit filet pour apporter rondeur et arômes; la sauce doit épaissir et devenir onctueuse sans se séparer.
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6
Ajouter à la sauce les dés d’œuf dur, les cornichons, les câpres, le persil et l’estragon; mélanger délicatement à la spatule pour répartir les textures et vérifier l’assaisonnement en ajustant sel et poivre selon votre goût.
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7
Égoutter et poser les asperges sur un plat de service chaud ou tiède en les alignant harmonieusement; napper ou dresser la sauce gribiche à la cuillère le long des tiges, en réservant un peu de sauce pour que chaque convive puisse en reprendre.
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8
Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur des herbes et la texture des asperges; proposer en accompagnement du pain croustillant ou des pommes de terre vapeur si souhaité, et déguster pendant que les arômes sont encore vifs.