Asperges fondantes à la Florentine et parmesan

Préparation

1. 1
   Rincer soigneusement les asperges sous l'eau froide pour enlever toute terre, casser ou couper la partie ligneuse à la base en pliant chaque tige jusqu'à ce qu'elle se rompe naturellement, puis égaliser les talons si nécessaire. Disposez les asperges dans un panier vapeur ou une passoire posée sur une casserole d'eau frémissante, couvrez et laissez cuire délicatement 8 à 10 minutes selon l'épaisseur : les asperges doivent être tendres sous la pointe d'un couteau tout en conservant un léger croquant; une fois cuites, plongez-les brièvement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et stoppez la cuisson, puis égouttez et réservez sur un linge propre.
2. 2
   Lavez les feuilles d'épinard à l'eau froide en plusieurs eaux pour éliminer le sable, essorez-les légèrement. Faites fondre 10 g de beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils suent rapidement sans bouillir ; remuez avec une spatule pour répartir la chaleur, laissez réduire jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore en partie et que les feuilles soient moelleuses mais encore vertes. Assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant de retirer du feu.
3. 3
   Préparez la sauce au parmesan en versant la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez doucement sans faire bouillir pour éviter qu'elle ne se fende. Lorsque la crème est chaude, ajoutez le parmesan râpé petit à petit en remuant continuellement avec un fouet jusqu'à obtenir une consistance lisse et onctueuse. Laissez épaissir très légèrement à feu doux, goûtez et ajustez le sel et le poivre; retirez du feu et gardez la sauce tiède, elle doit napper la cuillère sans être trop liquide.
4. 4
   Faites chauffer les 5 g de beurre restants dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen. Cassez un œuf dans un petit ramequin pour contrôler l'écoulement, puis glissez-le dans la poêle chaude. Laissez cuire l'œuf sans le retourner jusqu'à ce que le blanc soit complètement pris mais le jaune encore coulant, en surveillant la cuisson pour obtenir la texture désirée ; salez et poivrez légèrement le blanc avant de retirer l'œuf avec une spatule fine.
5. 5
   Pour le dressage, disposez les asperges chaudes en éventail ou en fagot au centre de l'assiette, répartissez les épinards tiédis sur les asperges de manière homogène pour apporter moelleux et couleur. Nappez généreusement mais avec précision de sauce au parmesan, en veillant à ce qu'elle imprègne bien les légumes sans les noyer. Terminez en déposant délicatement l'œuf au plat sur le dessus pour qu'il soit visible et facile à percer, ajoutez une légère râpée de parmesan si vous le souhaitez et quelques tours de moulin à poivre.
6. 6
   Servez immédiatement afin que les contrastes de températures et de textures — asperges fermes, épinards fondants, sauce crémeuse et jaune coulant — se ressentent pleinement; suggérez de casser l'œuf au moment de déguster pour mêler la sauce et le jaune aux légumes et optimiser la saveur en bouche.