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1
Rincer les asperges sous l'eau froide, puis casser ou couper la partie ligneuse à la base en pliant chaque tige jusqu'à sa rupture naturelle. Les cuire dans un panier vapeur ou une passoire posée sur une casserole d'eau frémissante, couverte, pendant 8 à 10 minutes : la pointe d'un couteau doit s'enfoncer tout en laissant un léger croquant. Les plonger brièvement dans l'eau glacée, égoutter et réserver sur un linge propre.
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2
Lavez les épinards à l'eau froide en plusieurs eaux, puis essorez-les légèrement. Faites fondre les deux tiers du beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez les épinards en plusieurs fois et remuez jusqu'à ce qu'ils soient moelleux, encore verts, avec une partie de leur eau évaporée. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade, goûtez, puis retirez du feu.
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3
Versez la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez-la doucement sans la faire bouillir. Ajoutez le parmesan râpé petit à petit en fouettant continuellement jusqu'à obtenir une sauce lisse. Laissez épaissir très légèrement à feu doux, goûtez, ajustez le sel et le poivre, puis retirez du feu. Gardez la sauce tiède : elle doit napper la cuillère.
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4
Faites chauffer le reste du beurre dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen. Cassez l'œuf dans un petit ramequin, puis glissez-le dans la poêle. Faites cuire sans le retourner jusqu'à ce que le blanc soit complètement pris et le jaune encore coulant. Salez et poivrez légèrement le blanc, puis retirez l'œuf avec une spatule fine.
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5
Disposez les asperges chaudes en éventail ou en fagot au centre de l'assiette, puis répartissez les épinards tiédis dessus. Nappez de sauce au parmesan sans noyer les légumes. Déposez délicatement l'œuf au plat, ajoutez, si vous le souhaitez, une légère râpée de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.
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6
Servez immédiatement. Suggérez de casser l'œuf au moment de déguster afin de mêler le jaune coulant et la sauce aux légumes.