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1
Préparez les artichauts poivrades : coupez la tige à ras, retirez les feuilles extérieures les plus dures en les cassant d’un coup sec, puis taillez le sommet de 1 à 2 cm pour ôter les pointes. Frottez les parties coupées avec un quartier de citron et réservez-les dans un bol d’eau citronnée.
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2
Faites cuire les artichauts à la vapeur dans un panier vapeur ou un couscoussier posé sur de l’eau frémissante, pendant 18–20 minutes selon leur taille. La base doit s’enfoncer facilement sous la pression d’un couteau. Laissez-les refroidir hors vapeur jusqu’à pouvoir les manipuler sans vous brûler.
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3
Hachez très finement l’échalote et la gousse d’ail. Faites chauffer une partie de l’huile d’olive dans une poêle, puis faites suer l’échalote sans coloration. Ajoutez l’ail sur feu moyen et remuez jusqu’à ce qu’il devienne odorant, avant qu’il ne prenne couleur.
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4
Ajoutez la chair de volaille hachée et émiettez-la avec une spatule. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis faites revenir jusqu’à évaporation des jus et légère coloration. La viande doit être cuite et légèrement dorée.
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5
Hors du feu, incorporez la chapelure, le parmesan râpé et le persil finement ciselé. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une farce homogène et moelleuse ; la chapelure doit avoir absorbé l’humidité restante.
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6
Écartez délicatement les feuilles des artichauts refroidis pour former un creux. Avec une petite cuillère ou un couteau à bout rond, retirez le foin central jusqu’à atteindre la partie charnue du cœur, en conservant la base intacte.
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7
Remplissez chaque artichaut de farce en tassant légèrement avec le dos de la cuillère, pour la répartir entre les feuilles et sur le cœur. Disposez-les dans un plat allant au four, serrés les uns contre les autres pour qu’ils tiennent droits.
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8
Arrosez les artichauts farcis avec le reste de l’huile d’olive et répartissez-la uniformément. Vous pouvez ajouter de l’eau au fond du plat pour maintenir l’humidité pendant la cuisson.
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9
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C, de préférence en chaleur tournante, et faites gratiner pendant 12 à 15 minutes. La surface doit être dorée et croustillante, tandis que le cœur doit être bien chaud. Surveillez la coloration.
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10
Sortez les artichauts du four et laissez-les reposer 2 minutes. Servez-les immédiatement, en entrée ou en plat léger avec une salade croquante. Le centre doit rester fondant et la surface légèrement grillée.