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1
Commencez par préparer les artichauts poivrades : coupez la tige à ras, retirez les feuilles extérieures les plus dures en les cassant d’un coup sec, puis taillez le sommet d’environ 1 à 2 cm pour ôter les pointes. Frottez les parties coupées avec un quartier de citron pour éviter l’oxydation et réservez dans un bol d’eau citronnée pendant que vous préparez la farce.
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2
Faites cuire les artichauts à la vapeur dans un panier vapeur ou une couscoussier posé sur 20 à 25 cl d’eau frémissante ; comptez environ 18–20 minutes selon la taille : la base doit s’enfoncer facilement sous la pression d’un couteau. Laissez refroidir hors vapeur jusqu’à pouvoir les manipuler sans vous brûler.
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3
Préparez la base aromatique en hachant très finement l’échalote et la gousse d’ail. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faites suer l’échalote sans coloration puis ajoutez l’ail sur feu moyen pour développer les parfums sans brûler.
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4
Ajoutez la chair de volaille hachée dans la poêle et émiettez-la avec une spatule. Assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir, puis faites revenir jusqu’à évaporation des jus et légère coloration : la viande doit être cuite et légèrement dorée pour apporter du goût et de la texture.
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5
Hors du feu, incorporez la chapelure, le parmesan râpé et le persil finement ciselé. Mélangez énergiquement pour obtenir une farce homogène et moelleuse ; la chapelure doit absorber l’humidité restante et le parmesan amalgamer les ingrédients en apportant du liant et du goût umami.
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6
Prenez les artichauts refroidis, écartez délicatement les feuilles pour former un creux et utilisez une petite cuillère ou un couteau à bout rond pour retirer le foin central jusqu’à tomber sur la partie charnue du cœur. Veillez à conserver la base intacte pour que la farce reste en place.
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7
Remplissez généreusement chaque artichaut de la farce en tassant légèrement avec le dos de la cuillère afin que la préparation pénètre entre les feuilles et sur le cœur. Disposez-les dans un plat allant au four en les serrant légèrement pour qu’ils tiennent droits.
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8
Arrosez les artichauts farcis avec la seconde cuillère à soupe d’huile d’olive en répartissant uniformément : l’huile va aider à gratiner le dessus et à rendre la farce brillante. Vous pouvez ajouter un filet d’eau au fond du plat (1 à 2 cuillères à soupe) pour maintenir l’humidité pendant la cuisson.
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9
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante si possible) et faites gratiner pendant 12 à 15 minutes : la surface doit être dorée, croustillante et le cœur bien chaud. Surveillez la coloration pour éviter un brunissement excessif.
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10
Sortez les artichauts du four, laissez reposer 2 minutes puis servez immédiatement. Proposez-les en entrée ou en plat léger, en accompagnement d’une salade croquante ; la texture doit être fondante au centre avec des notes légèrement grillées en surface.