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1
Préparez un grand bol d’eau froide citronnée. Travaillez un artichaut à la fois : retirez les feuilles coriaces, gardez environ 2 cm de tige, coupez le sommet des feuilles sur 2 cm, puis ôtez le foin et plongez aussitôt le fond dans l’eau.
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2
Disposez les artichauts en une seule couche dans le panier vapeur. Portez l’eau à ébullition, réduisez à feu moyen, couvrez et cuisez 20 à 30 minutes. Le couteau doit entrer sans résistance et une feuille se détacher facilement. Laissez tiédir sur une grille.
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3
Hachez finement la ciboulette et le persil plat, puis gardez-les au frais. Refroidissez le bol et les fouets au congélateur 10 à 15 minutes si possible. Versez la crème très froide, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez et incorporez les herbes.
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4
Montez la crème à petite vitesse, puis augmentez progressivement. Arrêtez dès que le fouet laisse des sillons nets et que la chantilly tient les pics, sans devenir granuleuse. Goûtez et rectifiez, si nécessaire, avec du sel, du jus de citron ou du poivre.
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5
Égouttez les artichauts et séchez-les légèrement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Ouvrez les feuilles, déposez la chantilly au centre ou servez-la à part, puis parsemez de ciboulette et poivrez. Servez tiède ou à température ambiante.