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1
Préparez un grand bol d’eau froide acidulée avec une partie du jus de citron, puis ajoutez les glaçons. Munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et d’un petit couteau d’office. Plongez-y les artichauts au fur et à mesure pour éviter qu’ils noircissent.
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2
Retirez les feuilles extérieures coriaces en tirant vers le bas. Coupez la tige à ras et égalisez la base, puis supprimez la pointe des feuilles avec un couteau pour enlever les parties piquantes. L’artichaut doit prendre une forme régulière.
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3
Coupez chaque artichaut en deux dans la hauteur. Éliminez le foin central avec une petite cuillère ou la pointe du couteau, sans entamer le cœur, puis plongez immédiatement les demi-artichauts dans l’eau citronnée.
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4
Fouettez l’huile d’olive avec le jus de citron, l’ail très finement haché ou écrasé, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : la marinade doit être équilibrée entre le gras de l’huile et l’acidité du citron.
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5
Égouttez soigneusement les artichauts et disposez-les en une seule couche dans un panier vapeur ou une casserole avec un fond d’eau bouillante. Couvrez et faites cuire à la vapeur douce pendant 12 à 18 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance et que la chair soit moelleuse, sans devenir pâteuse.
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6
Retirez les artichauts cuits, couvrez-les et laissez-les tiédir quelques minutes. Arrosez-les de la vinaigrette en faisant pénétrer le jus entre les feuilles, puis laissez reposer 5 à 10 minutes pour que les arômes imprègnent la chair.
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7
Disposez les artichauts sur un plat de service et ajoutez, si vous le souhaitez, un tour de moulin à poivre. Servez-les tièdes ou à température ambiante, avec du pain rustique pour saucer. Détachez les feuilles, grattez leur partie charnue avec les dents, puis dégustez le cœur.