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1
Préchauffer le four à 180 °C. Huiler légèrement un plat à gratin avec une partie de l'huile d'olive. Égoutter soigneusement les fonds d'artichauts, les tapoter pour retirer l'excès d'eau, puis les disposer côté creux vers le haut, espacés dans le plat.
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2
Éplucher et ciseler très finement l'échalote. Écraser ou hacher l'ail en tout petits morceaux, puis ciseler le persil. Réserver les trois ingrédients séparément ; l'échalote doit être assez fine pour fondre à la cuisson.
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3
Sur une planche propre, détailler le filet de poisson blanc en petits morceaux, puis le hacher finement au couteau ou au mixeur par impulsions brèves, sans le réduire en pâte. Transférer dans un saladier et incorporer l'échalote, l'ail et le persil.
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4
Ajouter une partie de la chapelure et du fromage râpé. Verser le jus de citron, assaisonner avec le sel et le poivre, puis mélanger délicatement. La farce doit être moelleuse et tenir ensemble ; la chapelure doit absorber l'humidité sans la dessécher.
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5
Répartir la préparation dans les fonds d'artichauts en la pressant légèrement, sans écraser les légumes. Former un petit dôme sur chacun afin que la surface puisse gratiner.
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6
Répartir le reste de la chapelure et du fromage râpé sur les fonds farcis, puis verser le reste de l'huile d'olive sur chacun. La garniture doit couvrir la surface sans être tassée.
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7
Enfourner au milieu du four et cuire 18–22 minutes. La farce doit être cuite et moelleuse à l'intérieur, avec une surface dorée. Surveiller dès 15 minutes ; si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril sans laisser dessécher la farce.
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8
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis goûter et ajuster le poivre et le jus de citron si nécessaire. Dresser et servir tiède, avec une salade verte citronnée ou des quartiers de citron.