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1
Retirez les feuilles extérieures jusqu’au cœur tendre, coupez la tige à plat et taillez les pointes. Frottez aussitôt les artichauts et les parties coupées avec un demi-citron, ouvrez légèrement les feuilles, puis réservez.
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2
Portez une casserole d’eau à ébullition avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. Placez le panier vapeur, déposez les artichauts côté tige vers le bas, couvrez et cuisez 18–22 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer facilement dans la base. Égouttez et laissez tiédir.
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3
Pelez et hachez très finement l’ail. Ciselez le persil en conservant quelques feuilles pour la finition.
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4
Coupez les tomates en petits dés. Retirez l’excès d’eau et les pépins si elles sont très juteuses, puis déposez les dés sur du papier absorbant si nécessaire.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail et faites-le suer en remuant jusqu’à ce qu’il libère son parfum, sans brunir ; il doit rester doux et légèrement doré, jamais amer.
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6
Ajoutez les tomates, augmentez légèrement le feu, puis réduisez-le pour maintenir un mijotage doux. Cuisez 8–12 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit épaissir, tandis que les dés de tomate restent visibles.
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7
Rincez et séchez les filets d’anchois, puis hachez-les grossièrement ou émiettez-les. Incorporez-les à la sauce et remuez vivement jusqu’à ce qu’ils fondent. Poursuivez la cuisson 2–3 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
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8
Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et poivrez légèrement. Goûtez avant d’ajouter le sel, car les anchois sont déjà salés. Mélangez, puis laissez reposer une minute.
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9
Déposez les artichauts tiédis sur un plat et écartez légèrement les feuilles du cœur. Nappez chaque base de sauce à l’aide d’une cuillère, parsemez les feuilles de persil réservées et servez immédiatement.