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1
Commencez par travailler les artichauts : retirez les premières feuilles les plus dures jusqu’à atteindre le cœur plus tendre, coupez la tige à plat pour stabiliser chaque artichaut, puis taillez les pointes des feuilles avec un couteau bien aiguisé. Frottez immédiatement chaque artichaut et les parties coupées avec un demi-citron pour empêcher l’oxydation, puis ouvrez légèrement les feuilles pour faciliter la cuisson et réservez.
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2
Portez une casserole d’eau à ébullition avec une pincée de sel et un filet de jus de citron, placez un panier vapeur et déposez-y les artichauts côté tige vers le bas. Couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant environ 18–22 minutes selon la taille : la chair doit être tendre quand on enfonce la pointe d’un couteau dans la base. Égouttez et laissez tiédir pour pouvoir les manipuler.
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3
Pendant que les artichauts cuisent, préparez la garniture : pelez et hachez l’ail très finement pour qu’il se diffuse sans dominer, ciselez le persil en gardant quelques feuilles pour la finition afin d’apporter fraîcheur et couleur.
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4
Coupez les tomates en petits dés en éliminant l’excès d’eau et les pépins si elles sont très juteuses, afin d’obtenir une texture concentrée après cuisson. Réservez les dés sur du papier absorbant si nécessaire pour réduire l’humidité.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail haché et faites-le suer quelques instants en remuant pour qu’il libère ses arômes sans brunir : vous cherchez un parfum d’ail doux et doré, pas amer.
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6
Versez les tomates dans la poêle, augmentez légèrement le feu puis réduisez pour laisser mijoter doucement. Laissez compoter pendant 8–12 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une sauce épaissie où les tomates se tiennent sans être complètement réduites en purée.
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7
Incorporez les filets d’anchois préalablement rincés et séchés, puis hachés grossièrement ou émiettés. Remuez vigoureusement : les anchois vont fondre dans la préparation et créer une base salée et umami sans morceaux trop présents, ajustez la cuisson 2–3 minutes pour bien homogénéiser les saveurs.
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8
Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et poivrez légèrement ; goûtez avant de saler car les anchois apportent déjà du sel. Mélangez pour répartir les herbes et laisser les arômes se mêler pendant une minute.
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9
Présentez les artichauts tiédis sur un plat : écartez légèrement les feuilles du cœur et nappez généreusement chaque base de la sauce provençale aux anchois à l’aide d’une cuillère. Parsemez des petites feuilles de persil réservées et servez immédiatement pour conserver la chaleur et la texture fondante des artichauts.