Artichauts à la barigoule tendres et confits

Préparation

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   Commencez par nettoyer les artichauts : retirez les feuilles extérieures les plus coriaces en tirant vers le bas, coupez les pointes piquantes avec un couteau bien aiguisé puis coupez la tige à la base pour obtenir une belle assise; ouvrez légèrement le cœur et frottez immédiatement chaque artichaut avec un demi-citron pour prévenir l’oxydation pendant que vous préparez les autres ingrédients.
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   Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés réguliers pour favoriser une cuisson homogène; pelez l’oignon puis émincez-le très finement pour qu’il fonde en confit; écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau puis hachez-la grossièrement afin qu’elle libère ses arômes sans brûler.
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   Versez l’huile d’olive dans une large casserole ou une cocotte à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen; ajoutez d’abord l’oignon et faites-le suer sans coloration jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis incorporez la carotte et poursuivez la cuisson en remuant pour attendrir les dés; enfin ajoutez l’ail écrasé sur la fin pour réveiller son parfum sans le caraméliser.
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   Disposez les artichauts préparés côté coupé vers le bas dans la casserole, répartissez-les entre les légumes pour qu’ils s’imprègnent des sucs; versez le vin blanc, augmentez légèrement le feu et laissez-le réduire rapidement de moitié afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’âcreté de l’alcool.
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   Couvrez avec le bouillon de légumes jusqu’à mi-hauteur des artichauts, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre; portez à petite ébullition puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes, en vérifiant la cuisson : les fonds doivent être tendres quand on les pique avec la pointe d’un couteau mais garder encore un peu de tenue.
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   Retirez la branche de thym et la feuille de laurier, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire; avant de servir, hachez finement le persil et parsemez-le généreusement sur les artichauts chauds pour apporter une note fraîche et herbacée qui illuminera le plat.