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1
Égoutter le riz rincé, le manipuler délicatement, puis le laisser reposer une minute avant de préparer le lait aromatisé.
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2
Verser le lait froid dans une casserole à fond épais. Ajouter le riz, le zeste de citron en fines bandes, le bâton de cannelle et le sel, puis mélanger doucement.
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3
Chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement, puis réduire à feu très doux. Remuer régulièrement en raclant le fond et les bords, et cuire 25–30 minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et le liquide onctueux.
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4
Retirer la casserole du feu, puis ôter immédiatement le bâton de cannelle et les zestes de citron avec une écumoire ou une cuillère, avant qu'ils ne donnent de l'amertume.
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5
Dans un petit bol, fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange lisse, légèrement épais et plus pâle, mais encore fluide.
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6
Prélever une louche de riz brûlant et l'incorporer progressivement au mélange œuf-sucre en fouettant constamment, pour le tempérer sans le faire coaguler.
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7
Transvaser le mélange tempéré dans la casserole et remettre sur feu doux. Cuire en remuant continuellement et vigoureusement pendant 2 à 3 minutes, sans atteindre l'ébullition, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
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8
Verser immédiatement le riz au lait dans un plat ou des coupelles individuelles et lisser la surface. Laisser tiédir à température ambiante, couvrir au contact, puis réfrigérer au moins 2 heures, jusqu'à ce que la texture raffermisse.
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9
Au moment de servir, sortir les portions du réfrigérateur, les parsemer éventuellement de cannelle moulue et les laisser revenir quelques minutes à température ambiante avant de déguster.