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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et un gratin doré en fin de cuisson ; préparer tous les ingrédients à portée de main pour enchaîner les opérations sans perte de chaleur. Émincer l'oignon finement et hacher l'ail puis couper l'épaule d'agneau désossée en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme. Mesurer l'orzo, le bouillon et le vin blanc. Préchauffer la cocotte à feu moyen-élevé avant d'y verser l'huile d'olive.
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2
Dans la cocotte chaude, verser l'huile d'olive puis ajouter immédiatement l'oignon émincé. Faire suer sans colorer en remuant régulièrement jusqu'à ce que les lamelles deviennent translucides et libèrent leurs sucres, environ 5 minutes ; ajouter ensuite l'ail haché et poursuivre 1 minute pour développer les arômes sans le brûler. Cette étape crée la base aromatique du plat.
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3
Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux d'agneau et les disposer en une seule couche si possible pour favoriser un bon brunissage. Saisir les morceaux sans trop les remuer jusqu'à ce que toutes les faces prennent une belle couleur caramelisée qui apportera profondeur de goût au ragoût. Racler le fond de la cocotte pour décoller les sucs, essentiels au goût.
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4
Déglacer avec le vin blanc en versant doucement et en grattant le fond avec une cuillère en bois ; laisser réduire le liquide de moitié pour concentrer les saveurs et évaporer l'acidité de l'alcool, cela prendra 2 à 3 minutes.
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5
Ajouter les tomates pelées émiettées à la main ou coupées, incorporer le sel, le poivre noir moulu et la cannelle en poudre. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 10 minutes afin que les tomates confisent légèrement et que les épices se marient à la viande. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Verser les pâtes orzo directement dans la cocotte et mélanger pour enrober chaque grain des jus de cuisson ; ajouter ensuite le bouillon chaud pour couvrir les pâtes et la viande, bien remuer pour homogénéiser la préparation. Porter à frémissement quelques minutes pour que l'orzo commence à absorber le liquide.
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7
Transférer délicatement la préparation dans un plat allant au four en étalant de façon uniforme pour garantir une cuisson homogène. Couvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium pour conserver l'humidité et enfourner à 180°C pendant 40 minutes : la cuisson au four permettra à l'agneau de finir de s'attendrir et aux pâtes d'achever leur cuisson sans se dessécher.
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8
Au terme des 40 minutes, retirer le papier aluminium avec précaution pour éviter les brûlures à la vapeur. Parsemer le dessus du gratin avec le fromage kefalotyri râpé (ou du parmesan) de manière uniforme pour obtenir une croûte fondante et savoureuse. Remettre au four en position grill ou sous chaleur supérieure pendant 8 à 12 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et légèrement croustillant.
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9
Laisser reposer le plat 5 minutes hors du four pour que les jus se redistribuent et que la texture se stabilise, facilitant le service. Dresser des portions généreuses en veillant à servir un peu de jus de cuisson nappant les pâtes et accompagner d'une salade verte acidulée ou de légumes grillés pour équilibrer la richesse du plat.