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1
Incisez la peau des châtaignes d'une croix sur la face plate. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et faites-les cuire à frémissement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau traverse facilement la chair. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez la double peau avec un petit couteau si nécessaire.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en lamelles. Hachez ou écrasez l'ail très finement. Coupez le lard fumé en petits dés d'environ 5 mm.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen et versez l'huile d'olive. Faites-y suer l'oignon pendant 4 à 6 minutes, sans coloration, en remuant souvent : il doit devenir translucide et fondant. Ajoutez l'ail pendant les dernières 30 secondes, puis augmentez légèrement le feu. Incorporez le lard, faites-le dorer et rendre son gras jusqu'à ce que ses bords soient croustillants, puis réservez une partie du gras rendu.
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4
Réduisez à feu moyen-doux et ajoutez les châtaignes pelées. Mélangez délicatement pour les enrober des sucs d'oignon et du gras du lard, puis écrasez environ la moitié des châtaignes à la fourchette ou au pilon en gardant des morceaux entiers. Salez et poivrez avec retenue, goûtez, puis rectifiez si nécessaire en tenant compte du lard fumé.
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5
Laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Si la préparation paraît trop sèche, ajoutez de l'eau ou un peu d'huile d'olive, notamment le gras réservé, puis prolongez la cuisson 1 à 2 minutes. Hors du feu, laissez reposer 1 minute et servez chaud, avec une viande rôtie, sur du pain grillé ou accompagné d'une salade verte croquante.