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1
Commencez par inciser la peau des châtaignes en formant une croix sur la face plate pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson ; plongez-les ensuite dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire à frémissement pendant 30 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre quand on la pique avec la pointe d'un couteau. Égouttez-les soigneusement, laissez-les tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis retirez la double peau (épiderme et pellicule) en vous aidant d'un petit couteau si nécessaire pour conserver des morceaux réguliers.
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2
Pendant que les châtaignes refroidissent, pelez et émincez finement l'oignon en lamelles fines pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; écrasez ou hachez l'ail très finement pour qu'il libère ses arômes sans dominer le plat. Coupez le lard fumé en petits dés d'environ 5 mm pour obtenir des morceaux croustillants et savoureux une fois poêlés.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive ; quand elle frémit légèrement, ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et fondant. Incorporez l'ail haché dans les dernières 30 secondes pour qu'il parfume sans brûler, puis augmentez légèrement le feu et ajoutez les dés de lard fumé ; faites-les dorer et rendre leur gras, en remuant pour obtenir des bords croustillants et une belle caramélisation qui apportera du relief au mélange.
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4
Réduisez le feu à moyen-doux, ajoutez les châtaignes pelées dans la poêle et mélangez délicatement pour bien enrober chaque morceau du jus rendu par le lard et des sucs d'oignon ; écrasez environ la moitié des châtaignes à la fourchette ou au pilon pour obtenir une texture à la fois rustique et onctueuse, tout en conservant des morceaux entiers pour le croquant et la mâche. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec parcimonie en tenant compte du salé du lard.
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5
Laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement pour que les saveurs se lient et que les châtaignes prennent une consistance crémeuse ; si le mélange semble trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou un filet d'huile d'olive et prolongez la cuisson une à deux minutes. Hors du feu, laissez reposer une minute pour que les arômes se stabilisent, puis servez chaud en accompagnement d'une viande rôtie, tartiné sur une tranche de pain grillé pour une entrée rustique, ou comme plat principal accompagné d'une salade verte croquante.