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1
Rincez le riz arborio à l'eau froide, puis faites-le cuire dans une grande quantité d'eau salée portée à ébullition, à feu moyen-élevé, 14–16 minutes. Remuez parfois. Égouttez-le, étalez-le sur une plaque ou un grand plat et laissez-le tiédir : les grains doivent être tendres, mais encore légèrement fermes au cœur.
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2
Pelez et hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail et cuisez encore 1 minute, avant qu'il ne prenne couleur.
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3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez le bœuf haché. Détachez-le avec une cuillère en bois, salez et poivrez, puis faites-le rissoler jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que les jus soient évaporés. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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4
Versez la viande cuite sur le riz tiède, ajoutez le parmesan râpé et mélangez délicatement avec une spatule, sans écraser les grains. La préparation doit se tenir lorsque vous la pressez. Si elle paraît trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson réservée ; si elle est trop humide, laissez-la reposer quelques minutes.
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5
Préparez une assiette creuse avec la chapelure et un bol avec l'œuf battu légèrement assaisonné. Humidifiez vos mains, prélevez des portions de la taille d'une balle de ping-pong à tennis, puis façonnez des boulettes bien serrées, sans fissures.
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6
Passez chaque boulette dans l'œuf battu pour l'enrober entièrement, puis roulez-la dans la chapelure. Disposez les arancini sur une plaque en une seule couche et réfrigérez-les 15 minutes si la panure adhère mal.
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7
Chauffez l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse jusqu'à environ 175–180 °C. Contrôlez la température avec un thermomètre avant d'y plonger les arancini.
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8
Plongez les boulettes par petites quantités dans l'huile chaude pour maintenir sa température. Remuez-les délicatement de temps en temps et comptez environ 3–5 minutes selon leur taille. Retirez-les lorsque la croûte est d'un brun doré profond et la panure parfaitement croustillante.
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9
Sortez les arancini avec une écumoire et déposez-les quelques instants sur du papier absorbant. Laissez-les reposer 1 minute, puis servez-les chauds, avec éventuellement une sauce tomate maison ou un filet de citron.