-
1
Rincez le riz arborio à l'eau froide puis mettez-le dans une casserole avec une grande quantité d'eau salée portée à ébullition. Faites cuire à feu moyen-élevé en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne colle, jusqu'à ce que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur (environ 14–16 minutes). Égouttez soigneusement, répartissez sur une plaque ou un grand plat pour accélérer le refroidissement et laissez le riz atteindre une température tiède avant de poursuivre, afin qu'il se mélange mieux aux autres ingrédients.
-
2
Pelez et hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute pour développer les arômes sans brûler l'ail.
-
3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez la viande hachée en la détachant avec une cuillère en bois pour obtenir une cuisson homogène. Salez et poivrez, laissez rissoler jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et que les jus se soient évaporés, puis hors du feu incorporez le persil frais ciselé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
-
4
Versez la viande cuite sur le riz tiède, ajoutez le parmesan râpé puis mélangez délicatement avec une spatule en veillant à ne pas écraser les grains : vous devez obtenir une préparation suffisamment liée pour former des boules sans excès d'humidité. Si le mélange paraît trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson réservée ; s'il est trop humide, laissez-le reposer quelques minutes pour qu'il se raffermisse.
-
5
Préparez une assiette creuse avec la chapelure et un bol contenant l'œuf battu légèrement assaisonné. Humidifiez vos mains et prélevez des portions de préparation de la taille d'une balle de ping-pong à tennis selon votre préférence, puis façonnez des boulettes bien serrées en pressant pour que la farce tienne sans se fissurer.
-
6
Passez chaque boulette dans l'œuf battu en veillant à l'enrober entièrement, puis roulez-la immédiatement dans la chapelure pour obtenir une panure régulière et adhérente. Disposez les arancini sur une plaque en une seule couche et réfrigérez 15 minutes si la panure a besoin de mieux adhérer.
-
7
Chauffez l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse jusqu'à atteindre environ 175–180 °C. Utilisez un thermomètre pour contrôler la température afin d'assurer une cuisson homogène et éviter que les arancini n'absorbent trop d'huile.
-
8
Plongez les boulettes par petites quantités dans l'huile chaude pour ne pas abaisser la température. Remuez délicatement de temps en temps pour qu'elles dorent uniformément, comptez environ 3–5 minutes selon la taille : la croûte doit être d'un brun doré profond et la panure parfaitement croustillante.
-
9
Sortez les arancini à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile. Laissez reposer une minute avant de servir pour que la farce stabilise, puis présentez chaud, éventuellement accompagné d'une sauce tomate maison ou d'un filet de citron selon votre goût.