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1
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon superflu, puis versez-le dans une casserole avec le bouillon de volaille déjà frémissant. Cuisez à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que les grains n'attachent, maintenez un léger frémissement et prolongez la cuisson environ 16–18 minutes jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé et que les grains soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur.
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2
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux pour apporter de l'onctuosité, puis ajoutez le parmesan râpé en pluie tout en mélangeant pour créer une texture crémeuse. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire. Étalez le riz sur une plaque pour accélérer le refroidissement et laissez-le tiédir jusqu'à température ambiante afin qu'il soit maniable.
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3
Coupez la mozzarella et le jambon cuit en petits dés réguliers. Si la mozzarella est très humide, pressez légèrement les dés entre deux couches de papier absorbant pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau lors de la cuisson.
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4
Pour former les arancini, humidifiez légèrement vos mains pour éviter que le riz ne colle. Prenez une portion de riz tiède (environ la taille d'une balle de ping-pong), aplatissez-la dans la paume pour créer un petit disque, placez au centre 3–4 dés de mozzarella et jambon, puis refermez délicatement en modelant une boule compacte. Serrez bien pour que la farce soit complètement enveloppée et que la surface soit lisse.
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5
Préparez trois récipients alignés : l'un contenant la farine tamisée, l'autre l'œuf battu assaisonné d'une pincée de sel et fouetté jusqu'à homogénéité, et le troisième la chapelure. Veillez à ce que la chapelure soit sèche et aérée pour un enrobage croustillant.
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6
Passez chaque boule dans la farine en tapotant pour éliminer l'excédent, puis trempez-la dans l'œuf battu pour que l'enrobage adhère, et terminez en roulant la boulette dans la chapelure en appuyant légèrement pour obtenir une couche uniforme et bien compacte. Disposez les arancini sur une grille et laissez reposer 10 minutes pour que la panure se fixe.
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7
Chauffez l'huile de tournesol dans une cocotte profonde ou une friteuse à 170°C, contrôlez la température avec un thermomètre pour une friture régulière. Plongez délicatement quelques arancini sans surcharger la cuve pour maintenir la température, et frittez-les en les retournant si besoin jusqu'à obtenir une couleur dorée et une panure bien croustillante, ce qui prend environ 3 à 4 minutes selon la taille.
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8
Sortez les arancini avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver le croustillant. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir pour que la mozzarella soit fondante mais que la température soit agréable en bouche.