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1
Commencez par rincer soigneusement les pousses-rapières sous un filet d'eau froide, en les plongeant puis en les soulevant pour éliminer sable et impuretés ; égouttez-les dans une passoire et tamponnez délicatement avec un torchon propre ou des essuie-tout pour retirer l'excès d'humidité sans les abîmer.
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2
Épluchez la gousse d'ail et taillez-la en très fines lamelles ou hachez-la au couteau en prenant soin d'en extraire l'éventuel germe central pour éviter l'amertume ; laissez reposer l'ail haché quelques minutes afin qu'il libère ses arômes avant de l'incorporer.
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3
Préparez une vinaigrette simple mais parfumée : dans un bol, versez l'huile d'olive extra vierge, ajoutez une pincée de sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, puis émulsionnez en fouettant énergiquement pour obtenir une texture légèrement onctueuse.
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4
Versez la vinaigrette sur les pousses-rapières encore légèrement humides et incorporez l'ail réparti uniformément ; mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères pour enrober chaque feuille sans les casser, en vérifiant l'assaisonnement et en rectifiant sel ou poivre si nécessaire.
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5
Placez la préparation au réfrigérateur pendant 10 minutes afin que les saveurs se fondent et que la vinaigrette imprègne légèrement les pousses, puis sortez-la et remuez une dernière fois pour réveiller les arômes avant le service.
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6
Juste avant de dresser, concassez les noix grossièrement au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant, puis parsemez-les sur les pousses-rapières marinées. Servez immédiatement avec des verres de vin sauvage rouge légèrement frais, en recommandant de déguster le vin en petites gorgées pour apprécier l'accord avec la fraîcheur et la texture de l'entrée.