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1
Commencez par bien laver le concombre sous l'eau froide pour éliminer toute impureté; séchez-le avec un torchon propre puis, à l'aide d'un couteau bien affûté, taillez des tranches régulières d'environ 1,5 cm d'épaisseur en veillant à garder la peau intacte pour que les anneaux tiennent bien à la cuisson froide.
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2
Avec une petite cuillère ou un vide-pomme, ôtez soigneusement la chair centrale de chaque tranche en creusant par mouvements circulaires, en laissant une épaisseur d'environ 2 à 3 mm de chair au fond pour éviter de percer la peau; travaillez lentement pour obtenir des anneaux nets et réguliers.
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3
Préparez la garniture en plaçant le carré frais dans un bol; ajoutez l'aneth finement ciselé, le jus de citron, le sel et le poivre puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en privilégiant un équilibre entre acidité et fraîcheur herbacée.
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4
Transférez la préparation dans une poche à douille munie d'une petite ouverture ou utilisez une cuillère demi-cuve pour dresser: garnissez chaque anneau en remplissant le creux sans dépasser, en lissant la surface pour un rendu soigné et en évitant les bulles d'air; si vous aimez, décorez légèrement le sommet d'un brin d'aneth pour la présentation.
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5
Placez les anneaux farcis sur une assiette plate en une seule couche, couvrez-les d'un film plastique et réfrigérez pendant au moins 15 minutes afin que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse; servez frais en disposant éventuellement quelques quartiers de citron à côté pour apporter une pointe d'acidité au moment de déguster.