Plat

Anguilles au vert fondantes aux épinards

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez les anguilles : rincez-les à l'eau froide pour éliminer le mucus, séchez-les avec du papier absorbant puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 5 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Inspectez chaque morceau pour retirer éventuellement arêtes ou membranes et séchez de nouveau pour favoriser une belle saisie.
2

Traitez les légumes et aromates : rincez abondamment les épinards pour ôter sable et impuretés, égouttez-les en les secouant puis essorez-les délicatement. Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote, ciselez le persil en réservant une petite quantité pour la finition.
3

Faites chauffer la matière grasse : dans une large poêle ou une sauteuse, mettez l'huile d'olive et le beurre sur feu moyen. Laissez fondre le beurre sans le brûler afin d'obtenir un corps gras homogène et brillant, qui apportera du goût et aidera à caraméliser les ingrédients.
4

Faites suer les aromates : ajoutez l'échalote puis l'ail haché et faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils ne colorent trop vite et deviennent amers.
5

Saisissez les morceaux d'anguille : augmentez légèrement le feu et disposez les tronçons d'anguille en une seule couche sans les superposer. Laissez dorer quelques minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une légère coloration dorée; cela permettra de développer des saveurs et de sceller les jus.
6

Déglacez et lancez la cuisson douce : versez le vin blanc pour déglacer la poêle, grattez les sucs avec une spatule pour incorporer les saveurs. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes afin que la chair s'attendrisse sans se défaire.
7

Incorporez les épinards et le persil : ajoutez les épinards essorés et le persil ciselé, mélangez pour enrober les feuilles de sauce chaude. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et le demi-cuillère à café de poivre noir, puis mélangez sans casser les morceaux d'anguille.
8

Poursuivez la cuisson courte : laissez cuire encore environ 5 minutes à découvert, en remuant délicatement pour que les épinards rendent leur eau et deviennent fondants tandis que la sauce réduit légèrement et prend une belle onctuosité.
9

Rectifiez l'assaisonnement et dressez : goûtez et ajustez sel et poivre si nécessaire. Disposez les morceaux d'anguille et les épinards dans un plat chaud, parsemez du persil réservé pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique pour profiter de la sauce.

💡 Astuce du chef

Pour réussir cette recette à coup sûr, contrôler la fraîcheur de l’anguille est primordial car une chair trop âgée rendra le plat pâteux et une odeur prononcée masquera les herbes, sentir la poissonnerie et vérifier une peau luisante permet d’éliminer ce risque. Une cuisson douce et progressive évite de dessécher la chair donc maintenir un feu moyen-doux lorsque l’on saisit puis réduire pour mijoter garantit une texture fondante. Égoutter soigneusement les épinards et les presser à la main retire l’excès d’eau qui diluerait la sauce et empêcherait une belle liaison. Hacher l’ail et l’échalote uniformément assure une cuisson homogène et évite les morceaux crus ou brûlés qui donnent de l’amertume. Déglacer avec le vin blanc à chaud libère les sucs sans rendre le plat acide, ajouter le vin en plusieurs fois permet d’ajuster l’acidité. Saler en deux temps protège la chair de l’anguille d’un dessèchement excessif et permet de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson. Terminer par une noix de beurre froid ou un filet d’huile d’olive hors du feu affine la sauce en émulsionnant et rehausse la brillance sans cuire davantage les herbes.

Nutrition (pour 100g)

187

kcal

10g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres