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1
Préparez les anguilles : rincez-les à l'eau froide, séchez-les, puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 5 cm. Inspectez chaque morceau, retirez les éventuelles arêtes ou membranes, puis séchez-les de nouveau.
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2
Rincez abondamment les épinards pour éliminer le sable, égouttez-les en les secouant, puis essorez-les soigneusement. Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote. Ciselez le persil en réservant une petite quantité pour la finition.
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3
Dans une large poêle ou une sauteuse, chauffez une partie de l'huile d'olive avec une partie du beurre sur feu moyen. Laissez fondre le beurre sans le colorer ; il doit rester brillant et ne pas dégager d'odeur de noisette.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail hachés. Faites-les revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sentent bon, avant qu'ils ne prennent trop de couleur.
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5
Augmentez légèrement le feu et disposez les tronçons d'anguille en une seule couche, sans les superposer. Laissez-les dorer quelques minutes sur chaque face, jusqu'à une légère coloration dorée.
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6
Versez le vin blanc pour déglacer, puis grattez les sucs avec une spatule. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre sans se défaire.
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7
Ajoutez les épinards essorés et le persil ciselé, puis mélangez pour les enrober de sauce. Salez et poivrez, en soulevant délicatement la préparation pour ne pas casser les morceaux d'anguille.
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8
Laissez cuire encore environ 5 minutes à découvert. Remuez délicatement : les épinards doivent être fondants, tandis que leur eau s'évapore et que la sauce réduit légèrement jusqu'à devenir onctueuse.
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9
Goûtez et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et de l'huile d'olive réservée. Disposez l'anguille et les épinards dans un plat chaud, parsemez du persil réservé et servez immédiatement avec des pommes de terre vapeur ou du pain rustique.