Plat

Anguille à la provençale fondante et aillée

Prépa : 25 min

Cuisson : 25 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson uniforme ; sortir les tronçons d'anguille du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu'ils perdent leur froid et pour favoriser une saisie plus homogène.
2

Rincer l'anguille sous l'eau froide, éponger soigneusement avec du papier absorbant puis couper en tronçons réguliers d'environ 5 cm afin d'assurer une cuisson homogène et une présentation soignée ; garder la peau si vous préférez, elle apportera du goût et tiendra les morceaux pendant la cuisson.
3

Peler et émincer l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement, écraser légèrement les gousses d'ail puis ciseler finement le persil en réservant quelques feuilles entières pour la finition. Cette préparation aromatique apportera des couches de saveur et de la fraîcheur en fin de cuisson.
4

Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive et lorsqu'elle commence à frémir, ajouter les oignons émincés ; faire suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant pour extraire leur douceur et obtenir une texture fondante.
5

Incorporer l'ail haché et les tomates coupées en petits dés dans la poêle, saupoudrer les herbes de Provence, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes en écrasant légèrement quelques morceaux de tomate avec le dos d'une cuillère pour concentrer les jus et lier la sauce.
6

Disposer les tronçons d'anguille en une seule couche dans un plat allant au four légèrement huilé ; assaisonner chaque morceau avec le sel et le poivre en répartissant uniformément pour que chaque portion profite des aromates.
7

Verser la sauce tomate-oignon chaude sur les morceaux d'anguille en veillant à napper les côtés pour que la chair s'imprègne des arômes ; répartir éventuellement quelques cuillerées de sauce entre les tronçons pour éviter les zones sèches.
8

Enfourner le plat au milieu du four et cuire pendant 20 à 25 minutes : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se dessécher. Surveiller la cuisson à partir de 18 minutes car l'anguille contient du gras qui accélère la cuisson.
9

À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes puis parsemer le persil frais haché et quelques feuilles entières pour la couleur. Servir immédiatement pour profiter de la texture moelleuse et des parfums provençaux concentrés.

💡 Astuce du chef

La texture de l’anguille dépend beaucoup de la température de cuisson et du degré d’humidité dans le plat, donc préférer un four préchauffé stable et vérifier la cuisson à partir de la fin du temps indiqué en piquant la chair au niveau d’un tronçon pour éviter de la dessécher. Un salage modéré en début de cuisson protège contre l’amertume et un assaisonnement final permet d’ajuster le sel et le poivre sans surcharger. Le fonds de cuisson doit rester suffisamment liquide pour empêcher la chair de coller et se déliter, alors rectifier avec un filet d’huile d’olive ou un peu d’eau chaude si la sauce réduit trop vite. L’ail et l’oignon gagnent en douceur si ils sont saisis lentement à feu moyen avant d’être combinés à la tomate, ce qui équilibre l’acidité et évite les arômes brûlés. Choisir des tomates mûres mais fermes réduit le risque d’une sauce trop aqueuse et permet de conserver un beau nappage sur l’anguille. Le persil doit être ajouté hors chaleur forte pour garder sa fraîcheur et sa couleur. Utiliser un plat adapté à la taille des morceaux garantit une cuisson homogène sans superposition. Enfin, laisser reposer 5 minutes hors four stabilise les jus et facilite le service tout en concentrant les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

180

kcal

11g

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres