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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur conventionnelle. Sortir les tronçons d'anguille du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Rincer l'anguille sous l'eau froide, l'éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis la couper en tronçons réguliers d'environ 5 cm. Garder la peau si vous le souhaitez : elle apporte du goût et maintient les morceaux pendant la cuisson.
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3
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles. Écraser légèrement les gousses d'ail, puis ciseler finement le persil en réservant quelques feuilles entières pour la finition.
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4
Chauffer une poêle large à feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive, puis ajouter les oignons quand elle commence à frémir. Les faire suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant.
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5
Ajouter l'ail haché et la tomate coupée en petits dés, puis les herbes de Provence, une partie du sel et une partie du poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes en écrasant légèrement quelques morceaux de tomate avec le dos d'une cuillère.
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6
Disposer les tronçons d'anguille en une seule couche dans un plat allant au four, légèrement huilé avec le reste de l'huile d'olive. Assaisonner chaque morceau avec le reste du sel et du poivre.
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7
Verser la sauce tomate-oignon chaude sur les morceaux d'anguille et napper leurs côtés. Répartir éventuellement quelques cuillerées de sauce entre les tronçons pour éviter les zones sèches.
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8
Enfourner le plat au milieu du four et cuire pendant 20 à 25 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se dessécher. Surveiller la cuisson à partir de 18 minutes.
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9
À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes, puis parsemer le persil frais haché et les feuilles réservées. Servir immédiatement.