Bâtonnets d'angélique confite translucides

Préparation

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   Commencez par rincer chaque tige d'angélique sous un filet d'eau froide en frottant délicatement la surface pour éliminer terre et impuretés; essuyez-les puis taillez-les en tronçons réguliers d'environ 8–10 cm en retirant les parties fibreuses trop dures aux extrémités afin d'obtenir des morceaux homogènes pour une cuisson uniforme.
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   Portez une grande casserole d'eau à ébullition puis plongez les tronçons d'angélique; laissez cuire 2 minutes exactement pour attendrir légèrement les fibres sans les défaire, puis transférez immédiatement les morceaux dans un grand bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur; égouttez soigneusement sur un torchon propre pour absorber l'excès d'eau.
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   Dans une casserole propre, versez l'eau et le sucre, chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution totale du sucre; une fois le sirop clair, ajoutez le jus de citron qui va équilibrer la douceur et aider à préserver la couleur, puis portez le mélange à frémissement doux pendant une à deux minutes.
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   Incorporez délicatement les tronçons d'angélique blanchis au sirop chaud en veillant à ce qu'ils soient entièrement immergés; réduisez le feu au minimum de manière à maintenir un frémissement très doux afin que le sirop imprègne progressivement les tiges sans bouillir violemment.
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   Laissez confire à feu très doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter que les morceaux n'attachent ou ne se superposent; surveillez la texture: les tiges doivent devenir translucides, légèrement brillantes et souples sous la pression du doigt, signe que le sirop a bien pénétré.
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   Retirez les tiges du sirop à l'aide d'une écumoire en prenant soin d'égoutter l'excédent; disposez-les sur une grille posée sur une plaque pour assurer une circulation d'air dessous et laissez-les sécher à température ambiante pendant environ 12 heures, en retournant délicatement les morceaux si nécessaire pour un séchage homogène.
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   Quand les tiges sont sèches mais encore légèrement souples, roulez-les sans attendre dans du sucre cristallisé étalé sur un plateau pour les enrober uniformément; tapotez pour retirer l'excédent puis laissez reposer une heure sur la grille afin que le sucre adhère bien et forme une légère croûte.
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   Placez l'angélique confite dans une boîte hermétique en une seule couche séparée par du papier sulfurisé si nécessaire; conservez à l'abri de l'humidité et de la chaleur. Utilisez ces tiges pour croquer telles quelles, parfumer des pâtisseries ou décorer tartes et gâteaux, en les coupant en biseaux ou en petits morceaux selon l'emploi souhaité.