-
1
Rincez chaque tige d'angélique sous l'eau froide en frottant doucement. Essuyez-les, taillez-les en tronçons de 8–10 cm, puis retirez les extrémités trop fibreuses.
-
2
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez-y l'angélique pendant 2 minutes, puis transférez-la immédiatement dans l'eau glacée. Égouttez soigneusement les tronçons sur un torchon propre.
-
3
Dans une casserole propre, versez l'eau et une partie du sucre. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajoutez progressivement le jus de citron, puis laissez frémir 1 à 2 minutes.
-
4
Ajoutez les tronçons blanchis au sirop chaud et veillez à les immerger complètement. Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement très doux, sans ébullition forte.
-
5
Laissez confire 45 minutes à feu très doux. Remuez de temps en temps avec une spatule pour éviter que les morceaux attachent ou se superposent. Les tiges doivent être translucides, brillantes et souples sous le doigt.
-
6
Retirez les tiges avec une écumoire et égouttez l'excédent de sirop. Disposez-les sur une grille posée sur une plaque, puis laissez sécher à température ambiante environ 12 heures. Retournez-les délicatement si nécessaire.
-
7
Quand les tiges sont sèches mais encore légèrement souples, roulez-les dans le sucre restant. Tapotez pour retirer l'excédent, puis laissez reposer 1 heure sur la grille, jusqu'à la formation d'une légère croûte.
-
8
Placez l'angélique confite dans une boîte hermétique, en une seule couche séparée par du papier sulfurisé si nécessaire. Conservez-la au sec et à l'abri de la chaleur. Dégustez les tiges telles quelles ou utilisez-les dans les pâtisseries, en biseaux ou en petits morceaux.