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1
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, puis verser l'huile d'olive. Laisser chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille, sans fumer.
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2
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles. La déposer dans la poêle, puis la faire suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir.
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3
Poser l'andouillette entière dans la poêle et la laisser saisir sans la déplacer pendant 2 à 3 minutes. La tourner ensuite sur toutes les faces et poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes au total, jusqu'à coloration dorée.
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4
Verser le vin blanc dans la poêle chaude. Gratter le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs, puis laisser réduire à feu vif pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement.
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5
Baisser le feu à doux. Incorporer la moutarde de Dijon en la diluant progressivement avec la crème fraîche, puis remuer jusqu'à obtenir une sauce lisse, brillante et suffisamment épaisse pour enrober l'andouillette.
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6
Ajouter le sel et le poivre noir moulu. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire en remuant pour homogénéiser la sauce.
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7
Laisser mijoter à feu très doux pendant environ 3 à 5 minutes. Surveiller la sauce : elle doit s'épaissir légèrement, tandis que l'andouillette reste moelleuse.
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8
Transférer l'andouillette sur une assiette, la napper de sauce à la moutarde et servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur tièdes ou une salade verte croquante.