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1
Lavez soigneusement les pommes de terre sous l’eau froide, épluchez-les si vous le souhaitez, puis coupez-les en dés réguliers de 1,5 à 2 cm. Séchez-les dans un torchon propre. Salez-les légèrement.
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2
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Ajoutez une partie du beurre et laissez-la fondre sans brunir. Déposez les pommes de terre en une seule couche si possible, puis laissez cuire sans remuer 3 à 4 minutes. Retournez-les régulièrement et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres sous la pointe d’un couteau.
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3
Peu avant la fin de la cuisson, écrasez finement l’ail et ajoutez-le avec le reste du sel et le poivre. Mélangez délicatement, en réduisant le feu si nécessaire : l’ail doit parfumer sans coloration. Hors du feu, ajoutez le persil haché, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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4
Pendant que les pommes de terre finissent de cuire, pratiquez deux ou trois entailles superficielles en diagonale dans la peau de l’andouillette, avec un couteau pointu. Étalez une partie de la moutarde sur sa surface pour former une croûte relevée, sans approfondir les entailles.
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5
Chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre, puis déposez l’andouillette. Faites-la colorer 4 à 5 minutes de chaque côté en la retournant délicatement. Elle doit être caramélisée sur toute sa surface, bien chaude et juteuse à cœur, sans éclater. Adaptez la cuisson si elle est très épaisse.
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6
Dressez les pommes de terre dans les assiettes et posez l’andouillette à côté. Servez le reste de la moutarde à part afin que chacun puisse en ajuster l’intensité. Servez immédiatement.