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1
Poser une poêle lourde sur feu moyen et y déposer le beurre. Le laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir.
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2
Peler et ciseler finement l'échalote. Dès que le beurre mousse, l'ajouter et la faire suer 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration.
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3
Piquer légèrement l'andouillette avec la pointe d'un couteau, puis la déposer dans la poêle. La faire revenir à feu moyen-doux en la tournant régulièrement, environ 8–10 minutes au total, jusqu'à une coloration dorée sur toutes les faces, sans brûler la croûte.
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4
Déglacer avec le vin blanc en le versant doucement, puis racler le fond de la poêle avec une spatule. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 4–5 minutes.
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5
Détailler le Chaource en petits morceaux ou en lanières. Retirer le couvercle, répartir le fromage sur l'andouillette et autour, puis maintenir sur feu très doux en remuant délicatement une ou deux fois, pendant 3–4 minutes, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et nappante.
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6
Poivrer juste avant de servir, sans ajouter de sel en excès car le Chaource est déjà salé. Dresser l'andouillette nappée de sauce sur des assiettes chaudes et servir immédiatement, avec une salade vinaigrée ou des pommes de terre rissolées.