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1
Préchauffer une poêle à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes. La surface doit être chaude avant d’y faire fondre le beurre.
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2
Piquer la peau de l’andouillette à plusieurs endroits avec la pointe d’une fourchette, sans enfoncer l’ustensile trop profondément, pour laisser s’échapper la graisse et éviter qu’elle n’éclate.
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3
Faire fondre le beurre dans la poêle chaude, puis déposer l’andouillette. Saisir 8 à 10 minutes en la tournant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée et légèrement croustillante.
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4
Retirer l’andouillette dès qu’elle est bien dorée et la poser sur une assiette chauffée. La couvrir légèrement pour la maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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5
Réduire le feu à moyen, ajouter l’échalote finement ciselée dans les sucs de cuisson et la faire suer doucement pendant 2 à 3 minutes, sans coloration.
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6
Verser le vin blanc dans la poêle et gratter le fond avec une spatule pour déglacer. Laisser réduire à frémissements jusqu’à ce que le volume ait sensiblement diminué de moitié et que l’acidité s’atténue.
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7
Incorporer la moutarde en fouettant, puis verser la crème fraîche en remuant. Laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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8
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter, puis ajuster si nécessaire, car l’andouillette et la moutarde sont déjà salées.
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9
Remettre l’andouillette dans la poêle et l’enrober délicatement de sauce avec une cuillère. Réchauffer 1 à 2 minutes sans laisser bouillir.
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10
Dresser l’andouillette nappée de sauce moutarde sur l’assiette. Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur écrasées ou une salade verte croquante.