Poêlées & Wok

Andouillette grillée à la crème de moutarde

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer une poêle à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une surface chaude et homogène sans brûler le beurre ensuite.
2

Piquer la peau de l'andouillette à plusieurs endroits avec la pointe d'une fourchette en veillant à ne pas percer trop profondément, afin de permettre aux graisses de s'échapper et d'éviter qu'elle n'éclate lors de la cuisson.
3

Faire fondre le beurre dans la poêle chaude puis déposer l'andouillette; saisir 8 à 10 minutes en la tournant régulièrement pour obtenir une belle coloration uniforme et une croûte légèrement croustillante tout en gardant l'intérieur moelleux.
4

Quand l'andouillette est bien dorée, la retirer et la poser sur une assiette chauffée, la couvrir légèrement pour la maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce.
5

Réduire le feu à moyen, ajouter l'échalote finement ciselée dans les sucs de cuisson et faire suer doucement sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour libérer ses arômes et récupérer les sucs laissés par la viande.
6

Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer en grattant le fond avec une spatule; laisser réduire à frémissements jusqu'à ce que le volume soit sensiblement réduit de moitié et que l'acidité s'atténue.
7

Incorporer la moutarde en fouettant pour l'émulsionner avec le jus de cuisson, puis verser la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une sauce onctueuse; laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la texture nappe le dos d'une cuillère.
8

Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu; goûter et ajuster si nécessaire en tenant compte de la salinité de la moutarde.
9

Remettre l'andouillette dans la poêle, l'enrober délicatement de sauce à l'aide d'une cuillère et réchauffer 1 à 2 minutes sans laisser bouillir pour préserver l'onctuosité de la crème.
10

Dresser l'andouillette nappée de sauce moutarde onctueuse sur l'assiette; accompagner idéalement de pommes de terre vapeur écrasées ou d'une salade verte croquante pour apporter du contraste de textures et servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une andouillette parfaitement moelleuse sans éclater, maintenir une cuisson modérée et régulière et éviter le feu trop vif qui contracte trop rapidement la peau. Lorsque la saucière commence à réduire, surveiller la température pour que la crème épaississe lentement et ne tranche pas, en remuant au fouet ou à la spatule pour homogénéiser la liaison. Si la sauce semble trop liquide, prolonger la réduction à feu doux plutôt que d’ajouter de la farine pour conserver la texture onctueuse. Pour une moutarde bien intégrée, émulsionner la crème et la moutarde hors du feu lorsque la réduction est tiède si la sauce a chauffé davantage, cela préserve le parfum et évite l’amertume. Ajuster le sel en fin de cuisson car le produit de charcuterie apporte déjà du sel et un assaisonnement trop hâtif peut masquer les arômes. Pour dorer uniformément, piquer légèrement la peau si nécessaire et utiliser une cuisson par retournements fréquents plutôt qu’un saut brusque. Conserver l’andouillette au chaud sur une grille ou dans un four très doux pour qu’elle reste juteuse sans cuire davantage. Enfin rectifier l’équilibre moutarde et crème par petites touches et goûter chaud pour obtenir un nappage brillant et savoureux.

Nutrition (pour 100g)

270

kcal

Prot.

Gluc.

24g

Lip.

Fibres