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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pâtes fraîches et remuez délicatement. Goûtez après 2 minutes, puis égouttez-les lorsqu'elles sont al dente, environ 3 minutes selon leur épaisseur. Réservez une petite louche d'eau de cuisson et gardez les pâtes au chaud avec une partie du beurre.
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2
Pendant que l'eau chauffe, pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et le reste du beurre, puis attendez que le beurre mousse légèrement sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement. Lorsqu'elle devient translucide et légèrement dorée, raclez le fond pour détacher les sucs.
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5
Sans percer l'andouillette, posez-la dans la poêle chaude et faites-la colorer à feu moyen-vif, environ 2 à 3 minutes par face. Retournez-la avec des pinces : sa surface doit être dorée et croustillante.
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6
Réduisez à feu moyen-doux. Déglacez si besoin avec un peu d'eau de cuisson ou un trait de vin blanc facultatif, en décollant les sucs. Incorporez la crème fraîche, puis la moutarde en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
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7
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 3 à 5 minutes, sans la laisser bouillir. Goûtez avant d'ajouter le sel, puis poivrez. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec l'eau de cuisson réservée.
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8
Coupez éventuellement l'andouillette en tronçons. Nappez-la de sauce moutarde sans la noyer, puis dressez les pâtes chaudes à côté ou dessous. Servez immédiatement.