Pâtes

Andouillettes à la moutarde et pâtes onctueuses

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis plongez-y les pâtes fraîches en les remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent ; surveillez la cuisson en goûtant après 2 minutes puis retirez-les lorsqu'elles sont al dente (environ 3 minutes selon l'épaisseur), égouttez-les rapidement en réservant une petite louche d'eau de cuisson et gardez-les au chaud en les brassant avec une noisette de beurre pour préserver la texture.
2

Pendant que l'eau chauffe, pelez l'échalote et taillez-la en très fines lamelles ; cette finesse permettra de libérer ses sucres plus rapidement et d'apporter une saveur douce sans morceaux trop présents dans la sauce.
3

Chauffez une large poêle à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive puis le beurre ; attendez que le beurre mousse légèrement pour démarrer la cuisson afin d'obtenir une belle caramélisation sans brûler les matières grasses.
4

Mettez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant le fond pour récupérer les sucs et concentrer les arômes.
5

Sans percer l'andouillette, posez-la dans la poêle chaude et laissez-la colorer sur chaque face à feu moyen-vif : comptez environ 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et croustillante tout en conservant un intérieur moelleux ; retournez-la avec des pinces pour maîtriser la cuisson.
6

Réduisez le feu à moyen-doux puis déglacez si besoin avec un filet d'eau de cuisson des pâtes ou un trait de vin blanc (facultatif) pour décoller les sucs ; incorporez la crème fraîche en remuant pour la rendre onctueuse, puis ajoutez la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance lisse et brillante.
7

Laissez la sauce mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes en évitant l'ébullition, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu ; si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu d'eau de cuisson réservée pour atteindre la texture souhaitée.
8

Coupez éventuellement l'andouillette en tronçons pour une présentation conviviale, nappez généreusement de sauce moutarde sans la noyer, dressez les pâtes chaudes à côté ou dessous pour qu'elles s'imprègnent des arômes, et servez immédiatement en veillant à conserver la texture soyeuse de la sauce et la fermeté des pâtes.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une andouillette tendre et une sauce onctueuse, piquer légèrement la peau à quelques endroits pour éviter qu’elle n’éclate sous la chaleur et réserver une cuisson à feu moyen pour laisser le gras fondre sans brûler la surface. Contrôler la température de la poêle plutôt que le temps seul en ajustant la flamme si la coloration vient trop vite afin d’obtenir une belle croûte dorée sans dessécher la chair. Pour la sauce, émulsionner la crème et la moutarde hors du feu quelques secondes avant de réchauffer doucement afin d’éviter que la crème ne tranche et obtenir une texture lisse. Goûter systématiquement avant de saler car l’andouillette et la moutarde apportent déjà du sel et ajuster le poivre en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Maintenir les pâtes au chaud sans les dessécher en les passant rapidement sous un filet d’eau chaude ou en les couvrant dans un plat avec un morceau de beurre pour les séparer. Décanter l’excès de matière grasse après la saisie si la sauce devient trop lourde et incorporer un trait de liquide de cuisson des pâtes pour alléger et lier la sauce. Laisser reposer deux minutes hors du feu pour que les saveurs se mêlent avant de servir afin d’obtenir la meilleure tenue et l’équilibre des saveurs.

Nutrition (pour 100g)

267

kcal

Prot.

10g

Gluc.

22g

Lip.

Fibres