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1
Tailler l'andouille en rondelles régulières d'environ 2 cm en veillant à une coupe nette pour préserver la texture ; si la peau est trop épaisse, l'entailler légèrement pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
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2
Peler l'oignon puis le détailler en fines demi-lunes de manière homogène afin qu'il cuise uniformément et libère progressivement ses sucres sans brûler.
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3
Chauffer la cocotte en fonte directement sur le feu de bois jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis ajouter le beurre et le laisser fondre doucement en surveillant la moindre coloration pour obtenir une matière grasse limpide et parfumée.
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4
Verser les oignons émincés dans la cocotte et les faire suer à feu moyen : remuer régulièrement à la spatule en bois pour les attendrir sans coloration excessive, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, signe qu'ils ont rendu leurs arômes.
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5
Disposer les rondelles d'andouille sur les oignons en une couche uniforme et laisser saisir quelques minutes : retourner délicatement chaque tranche pour favoriser une jolie dorure sur les bords et libérer les jus parfumés qui vont enrichir la base.
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6
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs ; incorporer immédiatement le bouquet garni pour infuser ses parfums durant la cuisson.
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7
Rectifier l'assaisonnement en parsemant le sel puis le poivre noir fraîchement moulu en veillant à répartir uniformément pour équilibrer la richesse de l'andouille sans la dominer.
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8
Baisser le feu au minimum, couvrir la cocotte et laisser mijoter lentement pendant 45 minutes : contrôler la cuisson périodiquement, remuer délicatement pour éviter que les sucs n'attachent et ajuster si nécessaire la température du feu de bois pour maintenir un frémissement constant.
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9
Avant de dresser, ôter le bouquet garni et goûter la sauce pour ajuster l'assaisonnement ; si la préparation est trop liquide, retirer le couvercle et faire réduire quelques minutes pour concentrer les saveurs.
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10
Servir l'andouille encore chaude, nappée de son jus réduit, accompagnée de pommes de terre vapeur bien chaudes ou d'une salade verte croquante pour apporter du contraste de texture et de fraîcheur.