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1
Préparez un espace propre et bien éclairé, avec un petit couteau aiguisé, une planche et des pinces. Posez chaque anchois ventre vers vous, pincez la tête, tirez-la en glissant le doigt le long de l’arête, puis retirez la peau de la tête vers la queue.
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2
Rincez rapidement les filets sous l’eau froide, puis étalez-les en une seule couche sur du papier absorbant. Couvrez-les d’un autre papier et tamponnez sans les déchirer jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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3
Versez le vinaigre de vin blanc dans un bol. Incorporez l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une émulsion homogène et brillante, puis goûtez et rectifiez l’équilibre si nécessaire.
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4
Pelez l’ail, coupez-le en deux et retirez le germe si vous souhaitez adoucir son goût, puis hachez-le très finement. Roulez les feuilles de persil et ciselez-les en fines lanières.
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5
Disposez les filets d’anchois en couches légèrement chevauchées dans un plat creux, sans les entasser. Versez la marinade pour couvrir la surface, puis penchez le plat afin de vérifier qu’elle s’infiltre entre les filets.
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6
Répartissez l’ail et le persil sur les anchois, puis ajoutez le poivre noir. N’ajoutez pas de sel si les anchois sont très frais. Pressez délicatement les filets avec une spatule pour les maintenir immergés si nécessaire.
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7
Couvrez hermétiquement le plat et placez-le sur une étagère froide du réfrigérateur. Laissez mariner au minimum 2 heures, idéalement 4 à 6 heures. Sortez les anchois 10–15 minutes avant de servir, dressez-les, puis arrosez-les d’huile d’olive crue si souhaité.