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1
Préparez un plan de travail propre et frais, une planche, un petit couteau bien affûté, des pinces et des bocaux en verre stérilisés. Tirez la tête de chaque anchois en la tordant, ouvrez le ventre avec la pointe du couteau et retirez les entrailles. Glissez le pouce le long du poisson pour extraire l’arête centrale en conservant la chair intacte.
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2
Rincez chaque filet sous l’eau froide, puis tamponnez-les immédiatement avec du papier absorbant ou un torchon propre jusqu’à ce qu’ils soient secs en surface.
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3
Taillez si nécessaire les filets pour les imbriquer dans le bocal. Disposez-les en rangées serrées, peau contre peau ou légèrement chevauchées, en alternant le sens sans les tasser. Laissez environ 1 cm d’espace sous le bord du bocal.
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4
Saupoudrez chaque couche d’une petite pincée de sel fin, puis ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Répartissez les deux assaisonnements de façon homogène sans sur-saler.
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5
Arrosez les filets avec le jus de citron en le répartissant sur toute la surface, puis laissez agir 1 minute.
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6
Versez lentement l’huile d’olive en inclinant le bocal et en la faisant couler le long des parois, sans déplacer les filets. Vérifiez que chaque couche est complètement immergée. Si des bulles apparaissent, tapotez doucement le bocal ou chassez-les avec une petite spatule.
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7
Fermez le bocal avec un couvercle propre et hermétique. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 24 heures ; pour un goût plus développé, attendez 48 à 72 heures. Avant chaque utilisation, vérifiez que l’huile recouvre entièrement les filets.