Anchois au sel : filets charnus et iodés

Préparation

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   Travaillez sur un plan de travail propre et froid. Rincez rapidement les anchois sous l’eau, puis égouttez-les. Avec un couteau d’office bien affûté, retirez la tête derrière les ouïes, ouvrez le ventre et enlevez les entrailles sans détacher les arêtes principales.
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   Placez les anchois ouverts, peau contre le plan de travail. Rincez brièvement l’intérieur à l’eau froide si nécessaire, secouez-les, puis posez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant quelques minutes : ils doivent rester humides, sans dégouliner.
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   Dans un récipient non métallique, versez une couche de sel d’environ 2 cm. Répartissez-le, puis tapotez légèrement pour obtenir une base stable et compacte.
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   Déposez une première couche d’anchois côte à côte, sans trop les chevaucher et dans le même sens. Recouvrez-les immédiatement de sel en comblant les interstices, jusqu’à ce que les filets soient totalement couverts.
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   Empilez ainsi les couches d’anchois et de sel jusqu’à épuisement. Pressez légèrement chaque strate avec le dos d’une spatule pour chasser l’air, puis terminez par une couche de sel d’au moins 2 cm.
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   Couvrez le récipient avec un couvercle ou du film alimentaire, puis placez-le au bas du réfrigérateur, à environ 4 °C. Laissez saler 24 heures sans déplacer les anchois.
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   Après 24 heures, retirez les anchois du sel en les secouant légèrement pour ôter les cristaux. Rincez rapidement chaque filet à l’eau froide, en frottant à peine pour retirer le surplus sans défaire la chair.
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   Étalez les anchois rincés sur un torchon propre ou du papier absorbant. Tamponnez-les délicatement, puis laissez-les reposer quelques minutes à température ambiante : la surface doit se raffermir et la chair rester souple mais compacte.
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   Transférez les anchois secs dans un bocal hermétique propre ou utilisez-les immédiatement. Pour les garder au réfrigérateur, recouvrez-les d’huile d’olive vierge, ajoutez éventuellement du poivre ou du laurier, puis fermez. Conservez-les plusieurs semaines et vérifiez l’odeur et l’aspect avant chaque utilisation.