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1
Commencez par travailler sur un plan de travail propre et froid : rincez rapidement les anchois sous un filet d'eau pour enlever le mucus superficiel, égouttez-les puis, avec un couteau d'office bien affûté, retirez la tête en sectionnant juste derrière les ouïes ; ouvrez ensuite le ventre avec une incision longitudinale et retirez délicatement les entrailles en grattant avec le pouce sans abîmer la peau ni détacher les arêtes principales.
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2
Placez les poissons ouverts côté peau contre le plan de travail et, si nécessaire, passez brièvement un jet d'eau froide à l'intérieur pour éliminer tout résidu sanguinolent ; secouez les anchois pour évacuer l'eau puis posez-les en filet sur un torchon propre ou sur du papier absorbant pour les laisser s'égoutter quelques minutes — l'objectif est d'obtenir des filets humides mais non dégoulinants.
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3
Prenez un récipient non métallique et versez une première couche de gros sel d'environ 2 cm d'épaisseur en répartissant les cristaux de façon homogène ; tapotez légèrement pour obtenir une base stable et compacte qui favorisera un contact uniforme entre le sel et la chair des poissons.
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4
Déposez une première couche d'anchois côte à côte, sans chevauchement excessif, en orientant les filets de la même manière pour optimiser la surface de salaison ; recouvrez immédiatement avec une nouvelle couche de gros sel en veillant à combler tous les interstices et à recouvrir totalement les filets afin d'assurer une déshydratation uniforme.
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5
Poursuivez en empilant alternativement couches de poissons et couches de gros sel jusqu'à épuisement des anchois, en pressant légèrement chaque strate avec le dos d'une spatule pour chasser les poches d'air et assurer un contact intime entre le sel et la chair ; terminez par une couche de sel d'au moins 2 cm pour protéger la dernière rangée.
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6
Couvrez le récipient avec un couvercle ou un film alimentaire et placez-le au bas du réfrigérateur, à une température stable autour de 4 °C ; laissez les anchois en salaison pendant 24 heures sans les déplacer pour permettre au sel d'extraire progressivement l'eau et de concentrer les arômes.
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7
Au terme des 24 heures, sortez le récipient et retirez les filets du sel avec précaution en secouant légèrement pour éliminer l'excès de cristaux qui adhèrent à la surface ; rincez rapidement chaque filet sous un filet d'eau froide en frottant très légèrement pour ôter le surplus de sel sans défaire la chair.
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8
Étalez les anchois rincés sur un torchon propre ou sur du papier absorbant et tamponnez délicatement avec un linge pour les sécher ; laissez-les reposer à température ambiante quelques minutes afin que la surface se raffermisse et que la texture devienne souple mais compacte, prête à être utilisée.
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9
Transférez les anchois secs dans un bocal hermétique propre ou utilisez-les immédiatement : pour une conservation prolongée au réfrigérateur, recouvrez-les d'huile d'olive vierge et ajoutez éventuellement un grain de poivre ou une feuille de laurier avant de fermer ; conservez ainsi jusqu'à plusieurs semaines en surveillant l'odeur et l'aspect avant chaque utilisation.