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1
Rincer les anchois sous un filet d’eau froide, puis les égoutter. Sur une planche propre, tenir chaque poisson par la queue et ouvrir le ventre avec la lame d’un petit couteau. Retirer la tête et la jeter.
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2
Placer chaque anchois ouvert à plat. Glisser le pouce et l’index sous la colonne vertébrale pour détacher les arêtes principales en un seul geste. Laisser les filets attachés par la peau ou les séparer en tirant doucement.
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3
Rincer rapidement les filets sous l’eau froide, puis les poser sur du papier absorbant. Les tamponner délicatement jusqu’à ce que leur surface soit sèche, sans écraser la chair.
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4
Préparer un bocal en verre stérilisé en le plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante, puis le laisser sécher à l’air. Écraser légèrement la gousse d’ail avec le plat du couteau et la déposer au fond avec la feuille de laurier.
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5
Ranger les filets d’anchois en couches serrées dans le bocal, en alternant le côté peau et le côté chair. Presser légèrement chaque couche pour la maintenir en place et limiter les espaces entre les filets.
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6
Entre chaque couche, verser quelques gouttes de jus de citron et ajouter une petite pincée de poivre noir fraîchement moulu. Répartir l’assaisonnement sans masquer le goût des anchois.
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7
Verser l’huile d’olive jusqu’à recouvrir complètement les filets. Remuer doucement le bocal ou le tapoter pour chasser les bulles d’air ; l’huile doit affleurer au-dessus des anchois.
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8
Fermer hermétiquement le bocal et le placer au réfrigérateur. Laisser mariner au minimum 24 heures, en secouant doucement le bocal une fois pendant ce repos pour homogénéiser l’huile et les parfums.
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9
Au moment de servir, sortir le bocal et égoutter légèrement les filets si nécessaire. Les disposer sur des toasts grillés ou les incorporer à une salade. Conserver ensuite le bocal au frais et consommer dans la semaine.